对茶叶变质的原因进行科学分析茶叶在储存过程中发生质变的原因主要是茶叶中某些化学成分发生变化的结果。 1.叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶颜色的重要成分。叶绿素由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。前者含量高时，叶片为深绿色，后者为黄绿色，幼芽叶片的含量较高。因此，成品茶中的叶绿素含量和两者的比例在很
对茶叶变质的原因进行科学分析茶叶在储存过程中发生质变的原因主要是茶叶中某些化学成分发生变化的结果。 1.叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶颜色的重要成分。叶绿素由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。前者含量高时，叶片为深绿色，后者为黄绿色，幼芽叶片的含量较高。因此，成品茶中的叶绿素含量和两者的比例在很大程度上决定了茶的颜色，保留量大，并且颜色呈现绿色。但是，叶绿素是一种非常不稳定的物质，在光和热的作用下特别是暴露于紫外线时很容易分解。许多研究人员认为，绿茶萎黄和褐变的重要原因是在储存过程中从叶绿素中去除了镁以形成脱镁叶绿素。在正常情况下，当这种脱镁叶绿素的比例达到70％以上时，就会发生明显的褐变。 2.茶多酚的氧化和聚合通常认为茶多酚是与茶汤的颜色和味道最密切相关的组分。茶的含量决定了茶汤的风味浓度，涩味和新鲜度。这种材料是无色的。 红茶在加工过程中酶的催化下，一系列反应产生茶黄素，它们对汤的颜色和口味具有决定性的影响。进一步聚合将在汤色茶色素中起重要作用。然而，茶黄素和茶红素在储存期间易于进一步氧化，并且它们聚合成对汤的颜色和口味有害的高聚物。 绿茶其主要特征在于茶多酚的高度保留，其在储存期间也易于氧化，产生醌，使茶汤变棕色。而且这种氧化产物会进一步与氨基酸反应，使味道变差。 3.香气成分的变化随着茶的贮藏时间的延长，茶的香气逐渐降低，并且显示出旧的味道，特别是新茶特有的独特香气消失了。现代化学分析表明，此过程不仅涉及茶中原始香气成分的损失，还涉及某些陈旧成分的产生和增加。该研究认为，绿茶新茶香气的主要成分是正壬醛，顺式-3-己六酸，吲哚和一些目前未知的成分。随着时间的推移，这些成分会大大减少茶的储存量。同时，在储存过程中还产生了一些新化合物，经过感官评估，它们被认为具有茶的味道。主要：1-戊烯醇-3，顺-2-戊烯醇-1，反式2。顺式-4-庚二烯醛和丙醛。
