原题目：揭开茶叶苦味之谜常言道“不苦不涩不可茶”，这是为何呢？日前，安徽农业大学茶树生物学与资源行使国度重点实验室夏涛和高丽萍传授课题组缠绕多酚类物资的酰基化、糖苷化、聚合反馈睁开系列钻研，找到了影响茶叶苦楚味的环节酶和基因，为周全剖析茶叶苦楚味造成机理奠定了底子。功效刊登在该平台国外巨子学术期刊《
原题目：揭开茶叶苦味之谜
常言道“不苦不涩不可茶”，这是为何呢？日前，安徽农业大学茶树生物学与资源行使国度重点实验室夏涛和高丽萍传授课题组缠绕多酚类物资的酰基化、糖苷化、聚合反馈睁开系列钻研，找到了影响茶叶苦楚味的环节酶和基因，为周全剖析茶叶苦楚味造成机理奠定了底子。功效刊登在该平台国外巨子学术期刊《生去世学杂志》《实验植物学杂志》和《科技汇报》上。
钻研评释，茶叶的苦楚味要紧起原于多酚类物资，控制多酚类物资的造成机理，就可以或许对茶叶的苦楚味举行调控。安农大课题组指出，茶叶中的多酚类物资要紧是儿茶素，儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，此中酯型儿茶素大概占70%，是影响茶叶苦楚味的要紧因素。课题组以酯型儿茶素为钻研工具，接纳酶学剖析、卵白质纯化、卵白质肽链质谱剖析等钻研技巧，经由频频实验，证明没食子酰基葡萄糖转移酶和没食子酰基转移酶在酯型儿茶素造成过程当中起到环节好处，此中编码没食子酰基葡萄糖转移酶的基因已被功效判定。这是学界初次发掘酯型儿茶素合成的环节酶，由此人们可经历调治基因表白和酶活性，影响酯型儿茶素的合成量，从而对茶叶苦楚味举行调控。
黄酮醇也属于多酚类物资，在茶叶中要紧以糖苷模式存在，影响茶叶的涩味。课题组经历对一百多个茶树类黄酮糖基转移酶基因举行挑选和体系进化剖析，获得两个大概编码黄酮醇转移酶的基因，经由原核表白和酶学剖析，考证了这两个基因划分编码黄酮醇葡糖糖苷转移酶和黄酮醇半乳糖苷转移酶，且介入茶叶黄酮醇糖苷化反馈。这也是茶叶钻研中初次报道黄酮醇糖苷转移酶，进一步揭发了茶叶涩味因素的造成机理。
