提及茶叶，朋友们每每说全发酵、半发酵、轻发酵，这跟咱们多见的发酵食物酸奶、葡萄酒、食醋等，是统一个发酵吗?他们有甚么样的差别?一路打听一下茶叶的发酵。 甚么是发酵平时所说的发酵，多是指生物体关于有机物的某种剖释历程。发酵征象早已被人们所分解，但打听它的素质却是近200年来的事。微生物心理学严酷界说
提及茶叶，朋友们每每说全发酵、半发酵、轻发酵，这跟咱们多见的发酵食物酸奶、葡萄酒、食醋等，是统一个发酵吗?他们有甚么样的差别?一路打听一下茶叶的发酵。
甚么是发酵
平时所说的发酵，多是指生物体关于有机物的某种剖释历程。发酵征象早已被人们所分解，但打听它的素质却是近200年来的事。微生物心理学严酷界说的发酵：有机物被生物体氧化降解成氧化产品并开释能量的历程统称为生物氧化。
产业生产上界说的发酵——产业发酵：产业生产上抽象地把全部寄托微生物的性命举止而完成的产业生产均称为发酵，好比啤酒酿造、味精生产等。食物中的发酵：发酵食物是指人们行使有利微生物加工生产的一类食物，具备怪异的风韵，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的发酵——生物氧化
人们常说，中国茶叶根据发酵水平的差别以及概括制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国茶叶的习用语境中，则与上述微生物发酵全然差别。在茶叶中，统一片绿叶是经历掌握生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一历程也被毛病地称作发酵。这一历程更像是一系列的酶促反馈，也能够更应当被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破坏后，存在于细胞壁中的氧化酶类激动儿茶素类举行的一系列的氧化历程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶要紧则存在于细胞壁中，而非要紧存在于微生物中，因此需求使细胞壁破坏。这也天然注释了发酵茶需求揉捻的缘故。凭据多酚类物资氧化水平的差别，也就辨别了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中，多酚类氧化水平非常高，则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化水平大概一半摆布，则被称为半发酵。
比方在红茶加工中，发酵目标是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色变化成铜血色，生产红茶专有色彩。茶叶液胞膜受毁伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物资，慢慢被氧化，同时因为儿茶素氧化，使叶子中一片面物资举行化学好处，生产红茶专有色香味品格。
以上是中国茶叶常说的发酵根基含意。但是，因为中国茶叶品种众多，加工工艺和制法富厚多彩，品格造成的界定各有差别，在有些茶叶的建造和品格造成历程中，除了上述的除本身酶促反馈的生物氧化好处上的发酵外，有些关节也会有微生物也会介入。比方，普洱茶熟茶的渥堆发酵历程，除酶促好处外，也有微生物的介入。经分开钻研，要紧的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。只管云云，咱们或是有须要辨别明白微生物介入的发酵和生物氧化好处上的发酵——不然，观点上的模糊不清，轻易造成朋友们对茶叶品格造成机理的误读。
