根据加工技巧和茶叶品格的不同，以按黄 茶(乌龙茶)、红茶六大根基茶类。此中，烷醇含量的崎岖，并参照古代习气分类，陈椽 黑茶是我国专有茶类，最先见于明嘉靖传授将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青 三年(1524)，距今有400余年，是我国边陲藏、蒙古和维吾尔等兄弟民族通常生存的必须品。黑茶产区壮阔
根据加工技巧和茶叶品格的不同，以按黄 茶(乌龙茶)、红茶六大根基茶类。此中，烷醇含量的崎岖，并参照古代习气分类，陈椽 黑茶是我国专有茶类，最先见于明嘉靖传授将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青 三年(1524)，距今有400余年，是我国边陲藏、蒙古和维吾尔等兄弟民族通常生存的必须品。黑茶产区壮阔，品种众多，有湖南的茯砖 、湖北的青砖、广西的六堡茶、四川的黑茶、云南的普洱茶和陕南黑茶等。黑茶在减 肥降脂、调治脂质代谢[8]等方面的杰出成果使得它成为浩繁科研工作者钻研的热门。同时，用户人群对黑茶的需要也接续攀升，据统计， 2013年我国黑茶产量已达9.5万吨，较2012 年增进19%。
1、黑茶感官品格特征
怪异的加工工艺培养了黑茶不同于其余茶类的内含物资构成，也造成了其怪异的 感官品格特征。“渥堆”是黑茶加工的特点工序，即揉捻后或毛茶加水后湿坯聚积发酵，在微生物以及干冷好处下，多酚类物资经由一段时间的氧化后，一方面使得鲜叶的绿色 褪造成黄褐色;另一方面撤除了涩味，使味道醇厚。
黑茶因产地、工艺不同以及销区人们喜欢 的迥异而具备各自的特征。笔者综合整顿了我国不同产地黑茶感官品格特征润、有光芒，茯砖还请求“菌花闹热”;湖南、四川、湖北黑茶汤色偏浅，要紧出现“橙黄”色，云南、广西黑茶的汤色较浓以“红浓”为主，这与制茶质料的品种迥异以及后期渥堆发酵水平存在着较大干系;各地黑茶因为后发酵对多酚类物资的转化，根基都造成醇厚、醇和的口感，以及褐色为主的叶底光彩。
香气是评判茶叶品格的紧张因素，而黑茶 的香气在非常大水平上干脆决意了黑茶的品格 以及费用，同时，也有文献指出香气物资自己也具备必然的生物活性。比拟各地黑茶香 气感官特征，不是遍及觉得的那样，具备同等 的“陈香”，而是各具特点，如湖南的“湘尖” 具备松烟香，茯砖具备“菌花香”;四川的南 路边茶具备“油香”，而西路边茶具备“烟焦气”;云南普洱茶(熟茶)夸大的则是一种特 殊的“陈香”;广西六堡茶的香气除“醇陈” 以外，另有松烟和槟榔气息。在必然水平上讲， 黑茶香气特征的不同，也是辨别各地黑茶品格 特征的紧张目标。
经历上述相对，破除散茶和压抑茶样式上的迥异，黑茶的外形根基都请求光彩褐黑油施兆鹏等觉得，黑茶特征香气的造成 来自3个方面，一是茶叶自己芬芳物资的转化、异构、降解、聚合造成黑茶的根基茶香; 二是来自微生物及其渗透的胞外酶，在渥堆过 程中对种种底物好处而发生的少许风韵香气; 三是烘焙中造成和吸附的少许分外香气。在此底子上笔者绘制了黑茶特征香气造成的表示图(图1)。
2、黑茶香气的化学特征
糖苷的降解产品、美拉德反馈的产品、脂类氧化降解的产品，以及萜烯类化合物被觉得 是茶叶香气的要紧因素。根据化学布局特 点，宛晓春等将茶叶香气因素分为四大类：①脂肪类衍生物，如脂肪族醇、酸、酮类。代表物资有顺-3-己烯醇(又称青叶醇)、反-2- 己稀酸(又称青叶酸)。别的，另有紫罗酮、 顺茉莉酮等环状脂肪族衍生物。②萜烯类衍生 物，如芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等。③芬芳族衍生物，要紧是芬芳族醇类、酸类、醋类， 如苯乙醇、苯甲酸、苯甲醇、水杨酸甲酯等。 ④含氮、氧、硫等杂环类化合物，要紧是吡咯、吡啶、呋喃类衍生物，如吲哚、喹啉等。
质料、加工工艺以及产地等的不同，茶 叶的香气属性及其特征性因素均有所不同。 叶国柱等证明绿茶的板栗香特征与灸紫罗酮、橙花叔醇、1,4-二十烷二烯、2,6-二叔丁基苯醌等关联;Kuo等发掘N-乙基玻珀酰亚胺、2-乙酰基吡咯、2-吡咯甲醛和3-羟基吡 啶等含氮杂环化合物与乌龙茶的焙火香特征 关联;而王秋霜[23]等钻研发掘红茶典范的花香、果香、甜香特征与芳樟醇、香叶醇、芳 樟醇氧化物、橙花醇等萜烯类化合物关联。 而黑茶香气的特征在于其怪异的“陈香”、“菌 花香”等属性，有钻研证明陈香特征与1,2,3- 及1,2,4-三甲氧基苯等烷氧基苯类化合物关联，而烯醛类化合物则与“菌花香，，的 特征存在必然接洽。
茶儿茶素在黑曲霉(Aspergillus niger)等微生物好处下经降解以及甲基化造成的1,2,3-三甲氧 基苯、3,4-一甲氧基苯、4-乙基-1,2-一甲氧基 苯等苯甲醚衍生物是与黑茶“陈香”特征亲切 关联的组分。同时，也有钻研[27]指出，苯并 噻唑、灸紫罗兰酮、5,6,7,7a-四氢化-4,4,7a-三 甲基-2(4H)苯并呋喃酮、菲、邻苯二甲酸单(2- 乙基己基)酯大概与普洱茶的陈香特质存在必然的接洽。在对普洱茶陈香香气的剖析中，吕 海鹏等[24]指出具备陈香特征的普洱茶中灸芳 樟醇、葵醛、壬醛、水杨酸甲酯、3,4-二甲氧 基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯，以及2,6-二叔 丁基对甲苯酚的含量彰着高于一般不具备陈香特征的普洱茶，同时他们觉得普洱茶的陈香 因素以杂氧化合物和醇类为主。陈梅春等 在接纳顶空-固相微萃取-气质联用法 (Hs-SPME-GC-MS)剖析陈年普洱茶的挥发性因素时发掘，陈年普洱茶的香气因素以高沸 点的芳烃类及其衍生物和萜烯类化合物为主， 以酯类及其衍生物为辅。而2,2,5,5-四甲基联 苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘是芳烃类及其 衍生物的主体，《 -雪松烯和长叶烯两种异构体 是萜烯类化合物的主体。
别的，王华夫等还在湖南黑毛茶的钻研剖析中判定出6-甲基-5-庚二烯-2-酮、间苯 三酚、筚澄茄油烯、N,N-二甲基-2-嘧啶酰胺、邻甲酚、3-氨基-4-甲基苯酚、二苯并呋喃等 11种在绿茶中未检验到的香气因素。邹瑶等 钻研指出，与湖南黑茶比拟，四川黑茶的香气因素中酸类、醛类的含量较高，且P-紫罗兰酮、 6,10,14-三甲基十五烷酮的含量所占比重较 大。陈文品等钻研相对了具备槟榔香和菌 香韵的六堡茶香气组分，后果表现具备槟榔香的六堡茶中检验出较高含量的具备花果香特 点的芳樟醇和D-柠檬油精等，而在菌香韵六 堡茶中则检出较高含量的醇类化合物3-甲氧 基-1，2-丙二醇，并检验到卩比略、1-乙基卩比略 等因素，恰是这些组分不同和含量比例的迥异 造成感官审评时六堡茶的香气阐扬出两种不 同样式。
