11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。“中国传统制茶技艺及其
11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。
此篇将聚焦普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）。
古法贡茶的加工程序特别繁复，有72道工序，36天的周期。而每一道手工制作的工序都必须用心揣摩，比如杀青环节就必须根据锅中叶子的多少和老嫩程度来决定火候、翻炒的快慢和抛撒的高度。
普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）的传承主要有两种形式：一是家庭作坊生产，以代相传；二是以师徒相传。
随贡茶历史的发展逐渐成熟，经过无数代人的实践，普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）约定俗成为相对固定的程式。大体分为：祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成型4个程序。
△图片来源：云南发布
祭祀茶神
每年春茶开采之前，各民族按各自的礼仪对茶树王进行祭拜活动。感谢神灵的恩赐，歌颂茶树的功德，祈愿来年丰收，吉祥和幸福。
原料采选
开采时由村寨头人和有威望的老人经过占卜和实地查看，选出普洱茶·贡茶的首采地。在普洱史志中，对贡茶的采摘有着严格的要求，如要“五选八弃”。“五选”就是：选日子，即选择谷雨前的吉日；选时辰，即选在晴天、日出之前采的茶最佳；选茶山，即选择种植得最好的茶地；还有选茶叶、选茶枝。“八弃”是对采茶的具体要求，即弃无芽、弃叶大、弃叶小、弃芽瘦、弃芽曲、弃色淡、弃食虫和弃色紫。
杀青
在热锅里用闷、抖结合的手法，使鲜叶受热而均匀地失去部分水分。关键在温度的掌握，全凭经验和手感。茶叶的温度过低，鲜叶的生涩味不能清除；温度过高，对茶叶中的活性酶破坏太大，不利于后期发酵和茶多酚类物质的保留。普洱茶最显著的特点就在于后来的自然发酵而产生愈来愈香的品味和独特的保健功效。
揉捻
用手直接搓揉已杀青的茶叶，关键在轻重的把握和重力方向的技巧，目的是使茶叶揉成条索状，使之可晾晒成晒青茶。
蒸压成型
即晒青茶经过蒸软、袋揉、压模、定型、干燥和包装等工序，制成各种形状的紧压茶。
△图片来源：云南发布
这门历经百年传承下来的手艺，之所以能进入国家非物质文化保护遗产的名录，与其世代传人的敬业精神和对其每道工序的精益求精密不可分。
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