制茶技术——乌龙茶制造技艺

乌龙茶的制造过程可以概括为：枯萎，生青，油炸，轧制和干燥。 每个区域的具体掌握方式相似。 闽南乌龙茶的初始生产流程是：鲜叶-凉绿-太阳绿-奶昔-绿凉-炸绿-揉合-初始烘焙-包装揉合-再烘焙和复合包揉-千燥-毛茶。 武夷岩茶的初始生产工艺为：鲜叶-枯萎-摇绿（煮绿）-凉清，第一次油炸-第一次揉

乌龙茶的制造过程可以概括为：枯萎，生青，油炸，轧制和干燥。

每个区域的具体掌握方式相似。

闽南乌龙茶的初始生产流程是：鲜叶-凉绿-太阳绿-奶昔-绿凉-炸绿-揉合-初始烘焙-包装揉合-再烘焙和复合包揉-千燥-毛茶。

武夷岩茶的初始生产工艺为：鲜叶-枯萎-摇绿（煮绿）-凉清，第一次油炸-第一次揉捏-两次油炸，一次复合，揉捏和第一次烘烤（众所周知如水烤，即火锅）-范标仪谭亮迪领带重新焙烧（足火）-毛茶。

台湾乌龙茶的初始生产过程是：新鲜叶子-阳光枯萎-室内枯萎和发酵（静置和搅拌）-清除，站立闷热-揉捏-疏松-干燥-毛茶。

宝中茶的初始生产工艺为：鲜叶-日光凋谢-室内凋谢（沉降和搅拌）-精加工-滚动-疏松-干燥-毛茶。

尽管乌龙茶制造的技术要求在特定领域有所不同，但是在形成乌龙茶类别的独特品质方面，它们具有相似之处。

乌龙茶制造过程中，前后的过程是相互关联且相互影响的。其中，形成乌龙茶独特质量特征的关键过程是乌龙茶香气和味道的基础。它包括三个过程：冷却，干燥和摇动。 乌龙茶现将制造过程中的操作技术简要介绍如下。

（1）枯萎

乌龙茶在茶叶制造科学中，产区所指的凉爽绿色和太阳绿色已经枯萎。枯萎是乌龙茶初始生产的第一步。使一部分水枯萎消散，提高了叶片的韧性，便于后续的摇动过程；同时，随着水分的流失，鲜叶发生了一系列化学变化，酶的活性增强，部分草排出，有利于香气的释放。

乌龙茶枯萎的特殊性与红茶枯萎的不同。 红茶枯萎不仅造成大量的水分流失，而且枯萎，滚动和发酵过程也分别进行。 乌龙茶枯萎过程和发酵过程没有分开，它们相互配合进行。通过枯萎过程，水分含量的变化可以控制叶片含量的适当转化，从而达到合适的发酵度。

枯萎程度，保中茶（体重减轻4-10％）和闽南乌龙茶体重减轻（通常约为10％体重减轻），闽北乌龙茶较重（体重减轻10-15％） ），台湾乌龙茶也较重（体重减轻了12-15％）。

有四种枯萎方式：

首先，凉爽的绿色：这是在室内自然枯萎的一种方式。摊开收获的新鲜叶子并将其放在烤茄子上，然后将其放在绿色的凉爽架子上。然后将其适当旋转2-3次以使枯萎均匀。凉情一般不是一个人表演，而是晒伤。它的主要功能是消散叶面的水分和叶温，使茶绿色“活”并保持其新鲜度。其次，可以调节干燥时间以延迟干燥过程中水分的蒸发，这有利于保持干燥过程的质量并有利于连续制茶。第三，这也是新鲜叶片原料不足的一种补救措施。

例如，“ lushuiqing”是早晨收集的新鲜叶子。建议在上午10点左右进入植物的凉爽绿色，然后等到下午3点左右干燥绿色，或与下午的阳光下摘下的新鲜叶子一起干燥。下午收集的新鲜叶子应在冷却后干燥。 “晚绿是下午4点以后收集的新鲜叶子。当天不能晒干的叶子可以在通过凉爽绿色后直接摇动。

凉爽绿色的合适程度是嫩茎

第二，阳光干燥：一种使阳光枯萎的方式。通常称为“开放式绿色”或“向下”

绿是乌龙茶过程的特征。它利用光能和热量使新鲜的叶子适度地失水并促进酶的活化，从而对[[1] @ 1]香气和绿色气味的去除，可以摇动，绿化过程提供了良好的条件。

为了控制鲜叶的变化速度和生化变化的速度，晒太阳时，叶子应缓慢而倾斜地照明，并且该处应通风；不适合在烈日下晒太阳，以免焚烧阳光下的新鲜叶子，导致发红和死亡；叶子应该很薄；如有必要，应采用“两阳两凉”的方法。太阳变绿后，必须将绿茶过筛并放在阴凉的绿色架子上，以继续冷却。绿色。

根据具体情况，良庆可以设置一个晾衣架，一个竹屏（称为“水屏”），一个竹2或水泥地板。使用水泥地面时，地面温度应超过30℃，并洒水冷却。将叶子的厚度摊开到不重叠的程度。绿灯时间短为10分钟，而长时间为1小时。在阳光下搅拌2-3次，一般在8-9分钟后混合一次。月经倒退4-5分钟，然后再次搅拌。铺开叶子并轻轻搅拌，以免损坏茎叶，并避免过早变红和变蓝。

气候，种类，数量等取决于不同的条件。

晒黑的程度，通常直到叶子失去光泽，叶子颜色为深绿色，顶部叶子下垂，茎弯曲且连续，手稍有弹性。例如，当气候正常时，新鲜的春季茶叶就会失去光泽。水分率应控制在8-12％。

晒黑后，将新鲜的叶子移到室内以冷却绿色，然后将其进一步散开。为了消散新鲜叶子的热量并重新分配茎叶中的水分。恢复。几乎没有日光照射，通常被称为“返回阳光”或“返回阳光”。

第三，变暖和枯萎：通常被称为“寻清”或“烘烤绿色”。虽然日光凋萎具有优点，但是，它只能在日光条件下进行。茶季有很多阴天和雨天。即使是晴天，由于缺乏阳光，晚上收集的新鲜叶子也不会枯萎。必须将其加热并干燥。目前，有两种加热和枯萎的方法：一种是使用鼓风机将热空气吹入枯萎的槽中。通常，气温控制在40℃以下。植物的风量应大。叶片温度不应超过30℃。叶的厚度为15-20厘米。 ，每10-15分钟翻转一次，时间约为1小时。其次，干燥室的上层覆盖有打孔的竹席，铺有2-2.5 kg /m²的叶子。温度不超过38℃，翻转1-2次，需要1.5-2.5小时。根据叶片的厚度和温度，控制烘烤时间。

第四，人为控制的条件正在恶化：根据乌龙茶生产过程的要求，福建省农业科学院茶叶研究所的实验设计者取得了良好的效果。

（2）摇动绿色

将绿色冷却并晒干后，即为绿色摇动过程。摇动绿色是制造绿色的关键，其操作最为复杂。第一次将晒干的新鲜叶子放入绿色的摇床（或水筛工具）中。摇动一定次数后，将新鲜的叶子放在凉爽的绿色架子上，并让它们静置一段时间。 ，该线第二次闪烁绿色。反复摇动果岭4-5次，每次摇动的转数，静息时间和叶片厚度逐渐增加。

新鲜的叶子在摇床上摇动，叶子彼此碰撞并刮擦叶子的边缘细胞，从而促进酶促氧化。摇动后，叶子从软变硬，通常称为“变绿”。静置一定时间后，酶氧化相对较慢，因此叶柄静脉中储存的水将缓慢扩散并流向叶片。此时，新鲜的叶子将逐渐膨胀并恢复弹性，并且叶子将从硬变软。 “或“消除绿色”。经过几次“移动”和“蒸馏”这样的常规过程后，新鲜的叶子发生了一系列生化变化。

破坏了叶边缘细胞，改变了它们的边缘。在供氧条件下，被轻度氧化，使叶片呈现红色边缘。在叶片的中央部分，叶片的颜色逐渐褪色，从深绿色变为浅绿色，然后变为黄绿色，达到理想的“绿色”水平。叶红色边界”。随着水分的蒸发，茎静脉中的水和水溶性物质被推动通过运输组织渗透并循环到叶表面。水从叶表面蒸发，而水溶性物质积聚在叶片中，有利于香气和口感的发展。

邵庆必须掌握“循序渐进”的原则，转数从少变多，力是轻一点然后重一点摇动后叶子先薄又厚。冷却时间短然后长，发酵程度从短到长。在8-10个小时内，以受控方式进行。例如，第一摇晃是90-120转，第二摇晃是200-250转，第三摇晃是400-600转，第四摇晃是500-800转。第一次的冷却时间约为1.5小时，第二次的冷却时间为2-2.5小时，第三次的冷却时间为3-4小时，第四次的冷却时间为4-5小时。

摇晴还需要掌握“观看果岭，摇动果岭，观看茶和制作物品”的原理。根据具体条件，例如产地的质量要求，茶树的品种，季节和干燥程度。

查看原产地和质量要求：福建南部乌龙茶摇动次数少，旋转次数多。每次旋转之间的差异很大，并且翻了一番。 Minbei 乌龙茶摇动很多，旋转很少，并且旋转之间的差异很小。搅拌台湾宝中茶以摇动绿色，然后用双手轻轻转动新鲜的叶子，使新鲜的叶子接触并揉搓。台湾乌龙茶的搅拌方法在理论上与宝中茶相同，但搅拌频率和强度都比宝中茶大。

看一下茶树的变种：铁观音，本山等叶子厚的变种，应轻柔地摇动。黄色的树枝上有薄薄的叶子，应减少凉爽，多摇动，轻轻摇动；水仙，梅占清浓烈的味道，容易变红，应摇动的越来越少。

看一下鞣制的程度：鞣制和鞣制是前处理和后处理。互相协调。通常采用“轻度凋零和剧烈摇晃”和“轻度晃动而重度凋枯”的原理。例如，当日光照射不足时，减少摇动次数，增加摇动次数，并延长两次摇动之间的间隔。当晒伤的程度足够时，第一次摇动的旋转次数应少一些，以避免出现红茎和红叶。

查看季节和天气。春茶期间温度低，湿度高，因此应加倍摇动。在夏季和夏季，茶的温度很高，应轻轻摇动。

看一下粗糙而柔软的原材料：这些原材料还很年轻，并且含水量很大，必须要有足够的干燥度，并且应该减少转数。原料粗糙且陈旧，干燥程度应轻，转数应更多。

我国的工人在如何掌握绿化的适宜性以及判断鲜叶枯萎和发酵的适宜性方面积累了丰富的经验。如果触摸叶子：如果新鲜的叶子是柔软的，如果叶子像棉花一样柔软，并且略微温暖，则中等。其次，查看叶子的颜色：萎wil后，叶子的颜色从鲜绿色变为深绿色，然后在摇动绿色之后变为黄绿色和浅绿色。叶的边缘和尖端是红色的，叶表面的红色斑点是中等的。闻到香气：将新鲜的叶子晒干后，绿色变淡。当它摇动时，它再次散发出草气。天气凉爽时，蓝气消退，散发着清香。在不断的摇晃和镇定的过程中，绿色的空气逐渐消失，香味逐渐增加，最后绿色的空气消失，露出花朵的芬芳。

在绿化过程中，鲜叶的物理和化学变化包括水分减少和细胞损伤增加；茶多酚，儿茶素及其成分，叶绿素及其成分的含量降低，叶缘的下降程度高于叶中央。茶黄素，茶色素，茶色素和酰基的含量增加，所有这些都是形成乌龙茶独特品质的物质基础。

绿化结束后，一些生产区域也会进行绿化操作。 2-4个小时会变绿的叶子被集中在一个大篮子中，堆成约40厘米厚，并用白布覆盖。桩进行2小时的绿化，室温低，绿化不足，桩可以更厚，时间更长，否则桩更薄，时间更短。叶片温度不应超过28℃。一堆绿色之后，叶子中的花香逐渐成熟并变成果香。

造青年的过程操作技术复杂，劳动强度高，时间长。从枯萎到绿化结束，大约需要二十或三十个动作。为了稳定和提高乌龙茶的质量，减轻劳动强度并提高工作效率，自1950年代以来，乌龙茶江迪，邵青和庄青的技术和机械一直在不断研究和改善。进步很大机器的主要类型为：

绿筛机：传统上，竹圆筛用于手动摇绿，而福建北部使用水筛，福建南部使用绿筛。手动摇动绿色，每个水筛摇晃0.5-1.0公斤，每个筛摇晃4-5公斤。

1950年代后，旋转鼓式振动筛逐渐从手摇，单缸和竹管振动筛引入电动双管竹振动筛。在旋转的滚筒中，茶叶和滚筒的壁以及在茶叶和茶叶之间，会产生轻微的摩擦运动，起到摇动果岭的作用。每个桶包含20至30公斤的枯叶，而电动双桶机可容纳40至50公斤的叶。目前，单缸或双缸转鼓机仍被广泛使用，但只能摇动绿色。对于良庆，必须将茶叶从机器中取出并放在阴凉处。

全面的绿色振动筛：从1958年到1960年，福建崇安茶厂开发了一种双排，三层，12管联动的绿色振动筛。生产率是手动操作的20倍。工作原理与单排双缸振动筛基本相同。每桶叶片体积为12.5千克。摇动后，不需要将茶叶移出试管，而是保留在试管中，这具有发酵作用，但需要更密闭的环境进行绿色制作，室内空气流通很少。

当前常用的综合绿色制造机因生产地点而异。闽北综合造绿机：1980年，福建建阳茶业公司与崇安茶机厂联合开发。可以在机器中进行摇晃和冷却，但大多数用于摇晃。根据绿化程度吹冷或热空气（用木炭火盆加热），从而克服了阴天和雨天绿化的困难。叶子有两种类型：50-60公斤和150-160公斤。闽东综合造绿机：1979年，由福建省农业科学院茶叶研究所研制，由福建福鼎茶叶机械厂生产。摇动，冷却和堆放操作均在机器中进行。每管包含80-100公斤的枯叶和160-200公斤的双管。它具有很大的灵活性，可以根据生产单元的产量用于摇绿或摇绿冷绿。可以根据当地情况选择热源。

福建省农业科学院茶叶研究所就是在以上进展的前提下进行的。从1983年到1989年，对乌龙茶肇庆技术和设备进行了一系列研究。 1987年通过省级鉴定。 1989年，研究所与安溪绿田茶园共同在该园进行了中试。

1989年8月，它通过了中试评估。根据乌龙茶主要品种的适宜温度和湿度环境，设置了乌龙茶绿化凋萎，摇晃，干枯，绿化，环境手动控制器，程序控制器等。凉等多清等操作，每台机器生产100公斤干茶（两班制），基本实现了乌龙茶机械化和绿色生产的程序控制，克服了恶劣天气对乌龙茶的影响]数百年的制造和解决过程乌龙茶提出了“看天空造绿色”的问题，以制作绿色工艺，并揭开了乌龙茶制作绿色工艺的新一页。

（3）绿色投机

乌龙茶的内部质量基本上是在年轻的绿色阶段就形成的，绿色绿色投机是前者和前者之间的转折点。下一个。就像绿茶杀死绿色一样，主要是抑制新鲜叶子中的酶活性，控制多酚的氧化过程，防止叶子继续变红，并固定绿色的形成质量。其次，使低沸点的绿叶酒精和其他草气物质挥发并转化，形成浓郁的茶香。同时，湿热作用破坏了部分叶绿素，使叶片黄绿色明亮。另外，部分水也可以挥发，使茎和叶变软，适合滚动。

鉴于乌龙茶原材料相对成熟，绿色阶段已进行适度发酵，并且一部分水分（16-20％）被释放，这与[@]不同0]当新鲜的叶子含水量很大时，绿色应掌握“适当的高温，适量的叶子，均匀地油炸，集中闷炒，与快速，短时配合”的原理。

油炸的具体过程如下：早期温度要高，首先是油炸，叶片温度将迅速升高，酶活性将迅速停止，效果将是固定的。酶活性被破坏后，水将主要继续蒸发。此时，温度可能会降低并开始炒。如果在后期温度太高，叶子将被烧毁。老叶子的水分较少，应该更闷且不易起毛。煎炸时间要短一些，通常为5分钟。幼叶有更多的水分，适合高温，更高的生长，时间为7分钟。所谓无聊的炒制是指在炒制过程中转动新鲜的叶子而不摇动或张开，从而使叶子温度升高。炒高并且摇动，以便释放叶子温度。

适度油炸绿色：叶片表面略微起皱，失去光泽，叶片边缘卷曲，叶片茎柔软，手发粘；绿色的空气消失，叶色变成黄绿色。茶的水含量为64-65％为宜。

传统的整理方法是使用带有茶刀和其他器皿的煎锅。煎茶刀是由枫木制成的，看起来像一把锋利的菜刀。油炸时，将双手放进锅中，将叶子一起抬起，然后轻轻翻转。当锅的温度很高时，双手握住茶刀，并不断转动叶子。通常有100多个猜测。每个盆中扔的叶子量为0.5-1.0千克。后来，在手动煎锅的基础上，开发了单锅，双锅，三锅压痕机等手动锅式压痕机。然后转鼓式压痕机，电磁内部加热压痕机等陆续问世。例如，旋转滚筒固化机直接加热滚筒主体，并且滚筒主体旋转。桶体内的茶叶不断吸收热能，从而达到精加工的目的。每小时产量可达到300公斤新鲜叶子。

武夷岩茶的炒制，轧制和烘烤的具体方法与闽南乌龙茶的生产方法不同。这三个是交替的。本节将对此进行单独描述。

（4）揉合

反复揉搓油炸的绿叶，以便将叶从薄片中卷成条状，形成乌龙茶所需的形状。茶在揉捏过程中压碎叶细胞的同时，挤出茶汁，粘附在叶表面，使其在煮制过程中易于溶于水，并增强茶汤。揉捏应掌握“趁热，适量，快，短时间”的原则。用捏合机揉约8分钟。在轧制过程中，压力应为“轻，重，轻”。揉叶应及时烘烤。如果为时已晚，则应将其散布在阴凉处，不要堆积，尤其是夏天和热茶时。它们不应堆放太久，以免泛黄。

（5）烘焙和揉合

烘焙是制茶中的干燥操作。烘烤是为了抑制酶促氧化，蒸发水并使叶子变软，并起到消除苦味和涩味并促进醇厚的热量的作用。

Minnan 乌龙茶和Minbei 乌龙茶的烘焙和捏合过程在理论上是相同的，但具体方法略有不同。 Minnan 乌龙茶更加注意形状的卷曲和紧密结，因此增加了包裹过程。精加工后的过程是：初始捏合，初始烘烤，初始包装捏合，重新烘焙，双包装捏合，脚热和毛叉。以下是细分情况：

初始摩擦：如上所述。

初烤：将扭曲的叶子进行初烤，主要是为了弥补烘烤的不足或不均匀，并蒸发掉一部分水以利于包裹和捏合。初始烘烤应在适当的高温下进行，最好是100-110°C。力争使茶棒干湿，然后烘烤直到茶棒不粘为止。约60％干燥时可以捏合。竹制烤笼或烘干机进行烘烤。

初始包装摩擦：包装摩擦主要用于整形。当绿茶绿变热时，用白色平纹细布将它们包裹起来，然后揉捏。使用揉捏，压紧和抓握的技术使茶叶在布袋中旋转。揉捏时，应先松开然后拧紧，然后先用力先轻后重。每个叶子包的重量约为0.5千克。揉捏袋子时，搅拌2-3次，揉捏直至卷曲，持续约3-4分钟。揉捏第一包后立即解开布，解开茶以散发热量，以免变热和变黄。

为了减少制袋的繁重劳动，在过去的40年中，制袋机已广泛用于代替手工制袋的茶。

再焙烧：将焙烧温度控制在80-85°C，每个焙烤笼中的叶子投掷量为0.75 kg，焙烤时间约为10分钟，混合比例为2 -3次。烤至茶棒干燥，然后用手轻轻刺激茶叶球时，即可开始烘烤，重新包装并揉搓。

重新包装和捏合：主要用于进一步成形，以便使茶紧紧卷曲并耐冲泡。使用与原始茶叶相同的捏合方法，在热的时候将重新烘烤的茶叶揉合约2分钟。需要揉搓直到茶条弯曲，起皱和拉紧。揉捏后，由于茶叶中的水分较少，因此整个茶叶球可以放置一段时间以固定形状。稍稍冷却后，即可将茶球打开并加热。如果茶果的厚度不同，则包层和捏合绳很难拧紧，必须将筛分筛头用于第三袋和捏合。

干燥：即完全燃烧。应采用“低温慢速烘烤”，以两种方式进行。初火温度为70-75℃，每个烤笼放入三个压扁的茶球（约1.5-2.0公斤），进行烘烤直到茶球自然松开并结块，然后烘烤至干燥和烤制的80％或90％ 。 。重新分配叶子中的水。干燥机的干燥温度约为100℃。第二次着火温度为60-70°C，每个烤笼中的叶子投掷量为2.5 kg，时间为1-2小时。搅拌2-3次。它具有“ s火”的效果。它将被烘烤直到茶梗破裂并变脆，并且气味是纯净的。您可以开始烘烤了。

武夷岩茶的制备方法是分阶段交替煎，揉和焙。

完成和揉合相交。该方法根据所使用的工具而有很大不同，例如手动或不同类型的精加工机和捏合机。但是它们的共同要求是高温，快速度以及镗孔和镗孔的组合。捏合需要一台小型机器（最大40型）热捏合，重压，快速，短时间，重点放在重物上，轻重结合。这可以称为武夷岩茶独特的油炸和揉捏方法。

在操作过程中，需要进行“两次油炸和两次揉捏”。初炸时，温度为240-260℃，然后扔掉叶子。 7-1.0公斤，时间约为2分钟。第一次翻炒后，趁热将其揉捏20次，然后在起毛后揉捏20次，总时间约为2-3分钟，一直揉到茶叶流出，直到茶水融化为止。叶子被卷成条状，它们会破碎，然后进行第二次炒。将煎锅加热到200-240°C。将第一片揉好的叶子撒在锅中，然后炒几秒钟，直到茶棒变热为止。揉约1分钟以收紧茶棒。

武夷岩茶的焙烧需要高温水焙烧和慢速焙烧，形成了岩茶独特的烧功。 。在操作过程中，首先将已烘焙和揉捏的茶叶进行烘焙，通常称为“水烘焙”。不论手动烘烤笼或烘干机，初始烘烤温度应为100-110℃。烘烤10至15分钟，待约70％至80％干燥后，筛出破碎的碎片，甩开黄色薄片，然后摊开凉爽。冷却后，取出茶梗，粗黄色片，泡芙和杂物。然后重新烘烤。再烘烤采用低温慢速烘烤，在75-85℃进行1-2小时。当干燥到足以散发出茶香时，在烘烤时将其保持热。

闽北乌龙茶，如闽北水仙花和闽北乌龙茶，其制备方法与岩茶相似。一些添加包装和揉捏的过程，过程是：鲜叶，晒干的绿色，凉爽的绿色，摇动的绿色，完成的绿色，揉捏，烫发，袋揉，脚热，染茶。