中国素有茶兴于唐而盛于宋的说法，之所以盛于宋，与宋代贡茶机制的成立、宫廷消费密切相关。太平兴国二年（977年），即位不久的宋太宗颁布诏书，派遣专员前往福
中国素有“茶兴于唐而盛于宋”的说法，之所以盛于宋，与宋代贡茶机制的成立、宫廷消费密切相关。太平兴国二年（977年），即位不久的宋太宗颁布诏书，派遣专员前往福建建州北苑督造“团茶”，这就是著名的北苑团茶的来历。地方以茶叶上贡中央朝廷，有着源远流长的历史。先秦时代武王伐纣时期的贡茶可能还是特例，而到了两晋南北朝时期，建立于南方的政权中，以茶为贡品的现象就开始普遍起来了，比如东晋时的门阀温峤，就曾上贡茶叶给晋明帝饮用。唐代也有专供朝廷的“贡茶”，其主要生产基地，在江苏宜兴和浙江湖州之间的顾渚（今浙江长兴县水口乡）一带。
北苑茶产自建州，那一带从古至今都是名优茶叶的产地。五代十国时期，就有当地人将茶叶进贡给闽国官府了。北苑茶园在南唐时由“北苑使”管理，北苑在南唐时是大内禁苑的别称，因而北苑使其实就是内廷公使。北苑使在建州负责制茶，而当地茶叶闻名朝野，于是便被称为“北苑茶”。宋太宗钦定北苑茶为贡茶，也与我国茶文化的地理格局改变有关。五代至北宋是中国气候史上的一个寒冷期，平均气温约比唐代下降2-3℃，每年积温下降近1000℃之多，这对环境、物候与生物分布造成显著影响。由于气温降低，茶树萌发生长比唐代有所推迟，比起江浙一带，较为靠南的福建，能够更早制成新茶供送朝廷，这就造成了贡茶基地由江浙往福建的整体南移。
北苑贡茶的茶形，是在唐宋间流行的饼茶基础上精加工成型的，其中比民间饼茶更为精致，也更突出皇家特色的，就是以模具压制茶饼这道工序。北苑带有龙凤图样的模具由宋太宗专赐，而用这种模具制成的茶，就被称为“龙凤团茶”。这类龙凤团茶的名目多达十种，其中“龙茶”专门供给皇帝、宰相和亲王等，“凤茶”赏赐一等的皇族成员和重要将帅，其他近臣能得到“京挺”“的乳”“头金”等其它形状的北苑团茶，馆阁学士们有“白乳”的赏赐。神宗时期的“密云龙”也曾大受欢迎，这种茶是小团茶中的精品，茶饼表面上密布云纹，花纹更加繁复，质地更为细腻，制作难度极高，每次贡茶数目少之又少。徽宗宣和年间精品团茶名叫“龙团胜雪”，是用新茶的茶尖，蒸熟后再将茶芽外部剔去，只留取最里边像银线般的一缕细芽，用清泉浸润，最后再制成团茶。
宋代最为流行的饮茶活动是斗茶，而斗茶是因为贡茶对茶叶的严格精选而流行起来的。唐末五代时期，斗茶就已经成为福建地区的民间风俗，此时的斗茶主要是斗“新”，比拼的是茶叶采摘的早晚和因此造成的茶汤鲜爽程度、色泽深浅的不同。当北苑贡茶制度确立后，期待加官进爵的建州地区官员，开始为如何能选出最为上品的茶叶而犯愁，于是斗茶就走进了他们的视野。初春产茶之际，官府主导的斗茶会在建州举行，茶农们精心挑选上等茶芽，点制茶汤，由官府择定哪种茶芽最适合进贡。得到朝廷和官府认可的斗茶活动，很快就风靡全国，两宋举国上下都以此为乐。北苑茶的成功经验成为后世的金科玉律，直到现在，中国采茶业一直坚持着北苑茶的两大重要原则：采摘时间越早越好，采摘芽叶越嫩越好。
北苑贡茶虽然精美，却满足不了宋代人民群众日益增长的消费需要。贡茶之外还有一个茶叶市场，宋代对茶叶实行专卖制，允许民间自由种茶，但统一由国家收购，然后批发给商人，发给许可证，再由商人转手卖给民间。这样一来，很快就出现了官茶大量掺假的情形，大多数茶农为利益驱动，只采摘那些粗粝发黄的晚期茶叶，甚至掺上其他树叶来蒸造，只计数量不管质量。掺假的官茶难以销售出去，只能不断囤积，陈陈相因，到了实在不能饮用的时候，只好付之一炬。为了避免官茶成为昂贵的燃料，宋代朝廷想了各种办法来推销，比如把陈茶和新茶搭配在一起强行销售，弄得怨声载道。私茶的贩卖屡禁不止，甚至连政府官员都会参与其中。面对上述问题，朝廷只好开放通商，允许商人直接到民间收购茶叶，仅向茶农和茶商收税，但同时福建地区依然保持旧制度。这样一来，本来被福建茶力压一头的江浙茶，终于有了扬眉吐气的机会。针对工序复杂、价格昂贵的龙凤团茶，江浙茶商走上了一条亲民的道路，推出了工艺简单的散茶。
团茶是茶叶研细重新塑造成型的，喝起来不可能直接取一整块冲泡，而要用特殊工具“茶碾”和“茶罗”，将团茶碾碎成粉末，再用茶罗筛过。然后是“候汤”，要注意掌握水沸的程度，点茶前还要用沸水冲洗茶盏以预热饮具。正式点茶时，先以茶匙将适量茶末放入茶盏，注入刚沸腾的开水少许，将茶末调成膏状，然后一手执壶向茶盏内点水，另一只手持“茶筅”或茶匙不断搅打茶汤，使之泛起均匀的泡沫，完美的茶汤应该呈纯白色，汤花匀细，久聚不散，这种喝茶方法，被称为点茶。散茶又称草茶，是直接采下茶叶后以原形加工的茶，其饮用也简单得多。一类散茶在烘干之后会被研磨成粉，也就是所谓“末茶”，这类茶同团茶一样，会被拿来点饮。大部分的散茶则采取了煎饮的方式，对于客人众多的茶馆，便捷的散茶无疑节省了许多劳动成本。
散茶除冲泡方便以外，还更好地保留了茶叶原本的香味，而团茶除了加水研磨以外，还要掺入香料。散茶最初更多是作为低端茶出现，随着销量的提高，也逐渐产生了许多面向富裕阶层的高端产品。在散茶的挑战下，宋初风靡天下的团茶渐渐失去了市场，史称“南渡之后，茶渐不再研膏”，南宋的散茶完全压倒了团茶。连福建地区的茶坊，也纷纷转而制作草茶来与江浙茶商抗衡，抛弃了自己昔日引以为傲的团茶。在元朝王祯撰写的《农书》中说，团茶“惟充贡茶，民间罕见之”。到了明初，朱元璋干脆停止了福建北苑龙凤团茶的生产，所有茶饮都改为散茶。我们今天喝到的茶，除了沱茶、普洱茶以外，也基本上都是散茶，究其根源，也与宋代大有关系。
当然，从团茶到散茶的变化与茶叶加工制造方式的发展也有很大的关系。最初，为了能让茶叶便于保存，刚采来的新鲜茶叶会被晒干或者烘干，然后收藏，这就是所谓的“晒青”工艺。这样处理过的茶叶仍然会有水分，在保存和运输条件都不便利的时代，以散茶的形式很难大量储藏运输，所以人们在晒青散茶中加入米膏制成茶饼，这种晒青饼茶流行于两晋至唐初。晒青这种工艺制作的茶叶仍有浓重的青草味道，经过茶农的实践，蒸青技术推广开来，而饼茶的形式也因为储藏和运输便利而保留下来。新鲜茶叶蒸熟后捣碎制饼，穿串烘干，就成了唐宋风行的团茶。不过，蒸后直接揉压制饼，似乎增加了茶叶的苦味，所以茶农们又尝试着直接烘干蒸后的茶叶，收到了良好效果，这种蒸青散茶，比晒青散茶易于储存和运输，于是很快也流行起来。宋元时，蒸青散茶和蒸青团茶并行，而到了明代，由于炒青制茶的技术出现，散茶反而更加便于收藏，于是团茶就少见了。
隋唐以前茶酒不分家，酒壶就是茶壶，茶杯就是酒杯。大致从隋唐开始，茶器具开始自立门户。纵观中国茶文化，茶与器具总是搭配出现。例如唐代陆羽，推崇的是湖州出产的顾渚紫笋，那时最好的茶具，也是这一地区出产的越窑瓷。明代文人，最爱江南地区的细嫩芽茶，至于茶器具，也是以宜兴紫砂为尊。两宋时代，热烈追捧福建建安的北苑贡茶，同是这一地区的建盏，也成为最为理想的茶器具。
宋代，以煎茶法为基础形成的点茶法大为盛行。点茶需先将茶末放入盏中，加入少许热水将其调均，这一步叫做调膏，之后一面注汤一面以茶筅击拂。此后斗茶主要比试的是汤色和水痕，评判标准为“茶汤纯白为上，水痕晚出现者为胜”。首先看茶汤色泽是否鲜白，汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短，斗茶时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮，如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果被称作“咬盏”。
宋代茶具的重头，因点茶的盛行，而集中在了碾罗茶叶、煮水点试等方面。碾茶具是宋代茶具中品类最多的一类，共有五件：茶钤、砧椎、茶碾、茶磨、棕帚。茶钤是准备碾茶前的辅助性工具，用于夹着茶饼在火上烤。而后将烤好的茶饼放在砧板上，用木椎敲碎。最后用茶碾和茶磨，加工出理想的茶末。至于棕帚，是碾茶时的辅助性器具，用来将被碾开的茶末清扫归拢到碾或磨的中心，以便继续研磨。茶末制作是否细腻均匀，直接关系到了点茶的成败，因此碾茶器具在宋代才能如此吃香。另外，宋代用于点茶的汤瓶在本质上与唐代用于斟酒的注子并无不同，最重要的区别就是宋代汤瓶的管状曲流要长大约三四倍，这是因为曲流的长度决定了水流的冲力，水流有力，斗茶时才能冲开茶末。
唐宋茶盏表面上看起来审美迥异，但核心原则都是茶汤与釉色的搭配。唐代茶器中以青瓷最为吃香，因为在青釉的衬托下，茶的颜色是“白红之色”。而宋代则流行黑盏，宋代点茶中茶汤以白色为贵，黑白互为衬托，视觉效果极佳。从传世的宋盏来看，一般也并不是单纯的漆黑，而是黑中闪青的状态，民间俗称为兔毫盏。因为釉色与烧制湿度不同，使盏面形成银褐色细密条纹，形似小兔子的毫毛而得名，这种茶盏主要出产于福建建阳吉水镇建窑。考古发现，四川广元窑、江西永和窑、陕西耀州窑等也大量出产这种兔毫盏，但建窑常烧进贡茶盏，而其他窑口则皆为民用，所以宋代兔毫盏还是以建窑为贵。由于烧制瓷器的技术问题，有些黑釉茶盏釉面并未形成兔毫一般的纹路。有些釉料在烧制过程中，未熔融的部分会形成褐色斑点，形似飞禽鹧鸪的羽毛，即所谓的鹧鸪斑。除此之外，油滴盏也算是名品。但不推崇曲阳定窑的黑盏，因为建窑烧的黑盏胎体敦厚，比起薄胎，建盏保温效果更好。宋代斗茶品头论足会耽误不少时间，若是茶盏保温效果不好，再好的茶风味也要大打折扣。
斗茶往往是有钱有闲人的一种高端游戏，在文人雅士中还流行一种更为优雅的茶艺活动——分茶。分茶又被称作茶百戏、汤戏或茶戏，它是用点茶的技艺，使茶汤、茶沫在瞬间中显现出瑰丽多变的文字和图像，与当今的咖啡拉花技艺有诸多相似之处（两者都是在泡沫上做文章，又都靠色彩的相互映衬）。首先，分茶一定要选取广口茶碗，只有碗口足够广阔，才能够在茶汤上打出各种各样的图案甚至是诗句，因此上宽下窄的建盏仍是分茶时的利器。其次，分茶所呈现出的图案仍需要底色的衬托，兔毫盏是分茶的不二选择，或者说建盏为分茶的发展起到了推波助澜的作用。
宋代茶文化达到顶峰，最大的推手当是悠闲风雅的官僚士大夫。但北宋上层所玩的贡茶、点茶、分茶，在南宋走入困境，茶学著作明显减少，玩法也几乎没有创新。而代表着宋代生活之茶的茶肆文化，则体现出了完全不同的风貌，并最终被完整保存了下来。作为重要的社交场所，当时若想打探消息，茶馆是不二选择。在信息不发达的时代，茶馆起到了“微博”的作用，泡茶馆等同于“刷微博”，既可以获取信息也可以发布消息，而茶馆川流不息的客流相当于今天网络的点击量。靖康之后，南宋茶肆文化不衰反盛，花样翻新，人气爆棚，呈现出了欣欣向荣的态势。后来的清代茶馆文化中，仍然能依稀看到大宋茶肆的影子。
