有一个有趣的现象值得我们注意：在发酵食品中，我们习惯于将某些酿酒产品视为传统发酵技术的顶峰，例如酒中的茅台酒和酒中的拉菲酒。但是它忽略了传统发酵技术的另一个顶峰-普洱茶。 在远古时代，古埃及人学会了用谷物制成各种食物。他们将捣碎的小麦粉与水混合制成面团，然后直接在炉子上烤成圆形，干硬的薄煎饼。但是
有一个有趣的现象值得我们注意：在发酵食品中，我们习惯于将某些酿酒产品视为传统发酵技术的顶峰，例如酒中的茅台酒和酒中的拉菲酒。但是它忽略了传统发酵技术的另一个顶峰-普洱茶。
在远古时代，古埃及人学会了用谷物制成各种食物。他们将捣碎的小麦粉与水混合制成面团，然后直接在炉子上烤成圆形，干硬的薄煎饼。但是有一天，留下了一些未及时烘烤的面团，这些面团在短时间内自然发酵。当他们将剩下的酵母面团放入烤箱烘烤时，发生了事故：出现了柔软，芬芳且有弹性的面包。它是人类食品中最早的发酵食品。
然后，中国人的祖先在发霉的谷物曲中发现了一种特殊物质。然后他们混合了一些发酵的曲酒和谷物来酿造葡萄酒。蒸馏酒酵母的出现是我国酿酒技术的一项重大发明，也是世界上最早的复合酶制剂。直到19世纪末，欧洲人才知道曲液在我国的影响，这被称为淀粉发酵法。
这样，由面包和葡萄酒形成的两种发酵方法已成为最基本的发酵模型。为了扩展这种方法，人类发明了多种食物发酵方法。建立发酵食品的框架和概念。在现有的国际发布的发酵食品目录中，我们发现有五个区域形成了发酵食品群：
含酒精的饮料：例如蒸馏酒，黄酒，果酒，啤酒等； < / p>
乳制品：例如酸奶，酸奶油，母马奶酒，奶酪等；
豆制品：例如发酵豆腐，豆temp，纳豆等；
p>发酵蔬菜：例如泡菜，酸菜等；
调味料，例如醋，黄酱，酱油，甜味剂（例如阿斯巴甜和味精），增味剂，味精等
发酵食品是食品家族中极为重要的一部分。这也是一个占有很大份额的粮食系统。在当今的饮食中，我们每天至少要接触两种或更多种发酵食品。
其中，缺少一种发酵食品，即普洱茶。 普洱茶不仅发酵食品，而且是发酵食品中最经典的发酵茶产品。 普洱茶它属于一种发酵茶。从这个角度来看，我们可以将普洱茶，红茶，千两茶，康砖等视为发酵食品发酵茶中的第六类。显然，在这个集群中，普洱茶是季大成在发酵食品中的代表。
一，为什么要发酵？发酵的几种类型
1.发酵的定义
发酵是一种现象，早已为人所知并掌握。但是在过去，一直有一种了解发酵方法的方法，而不是原理，但真正的科学解释已经有200年左右了。在19世纪，法国生物学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）成功地发现了发酵原理。在微生物学研究中，他发现空气中散布着无数真菌，其中一种是酵母。如果它处于合适的环境中，它将经历低氧呼吸。糖分解后，会产生二氧化碳和酒精。如果这种细菌沉淀在面团中，二氧化碳气体会使面团膨胀并使面包变软。这一发现揭示了从古埃及传下来的面包制造业的神秘奥秘。现代面包店教科书将面包定义为：面包是一种发酵的烘焙食品。它是由小麦粉，酵母，盐和水为基本原料制成的，搅拌，发酵，成型，打样和烘烤后，添加适量的糖，油，乳制品，鸡蛋，水果原料，添加剂等。使软组织即食。
英语中的发酵一词源自拉丁语fervere，其原始含义是“转弯”。它描述了酵母作用于果汁或麦芽提取物的现象。沸腾现象是由于在缺氧条件下渗滤液中糖的降解而产生的二氧化碳引起的。过去，科学家通常将酵母的厌氧呼吸过程称为发酵。
我们现在所指的发酵也不同于早期的概念。发酵是生物体进行的化学反应和生理变化。根据生命体自身的遗传信息，不断地分解和合成各种生化反应以获得维持生命活动所需的能量的过程。从这个意义上说，发酵产物是指在反应过程中或反应结束时产生的可调节新陈代谢以达到平衡的物质。实际上，发酵也是一种呼吸，但是呼吸最终会产生二氧化碳和水，发酵最终会获得各种代谢产物。
因此，现代科学中对发酵的定义是：通过微生物（或动植物细胞）的生长和培养以及化学变化产生和积累专门代谢物的过程。
如何理解？
我们知道，有机物被有机物氧化并降解为氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。微生物生理学将生物氧化分为呼吸和发酵，而呼吸又可分为有氧呼吸和无氧呼吸。因此，发酵是生物氧化的一种方式。
发酵过程中的生物氧化方法是化学能异养微生物细胞对能量有机化合物的氧化，而没有外源的最终电子受体和内源的（经历了细胞代谢）还原相耦合通常不会通过电子传输和电子传输在含有细胞色素的电子传输链上发生磷酸化而产生有机化合物，而是通过底物（激酶底物）级腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）的磷酸化获得可代谢的能量；烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）是由能量有机化合物释放的电子的主要电子载体，以NADH NAD的形式直接将电子传递至内源性有机电子受体，NAD则被还原成发酵产物（不完全氧化的产物） 。
单元中的NAD受限制。如果作为主要电子载体的辅酶NAD不能再生，就不能再循环，有效电子载体将越来越少，并且脱氢反应将不可能。继续。因此，辅酶NAD的再生是生物氧化（包括发酵）持续进行的必要条件。
因此，发酵的简单解释是在微生物的作用下将复杂的有机化合物分解为简单物质的过程。
2，为什么要发酵？
发酵是人类聪明地利用微生物改变食物中原始营养成分并产生新的独特风味的过程。
实际上，微生物就像是一台小型加工机器，可以对食物的每个细胞进行一个一个地处理，添加一些营养物质，去除一些非营养物质，并改变口味和质地。
发酵过程中微生物分泌的酶可以裂解细胞壁，提高营养物质的利用率。肉类和牛奶等动物性食品在发酵过程中会分解原始蛋白质，易于消化吸收。微生物还可以合成某些B族维生素，尤其是维生素B12。动植物无法自行合成。维生素只能由微生物“产生”。因此，发酵食品是人体所需的维生素B12的主要来源。
发酵食品通常具有较低的脂肪含量，因为碳水化合物的能量是在发酵过程中消耗的，它们是减肥人士的第一批健康食品。
在发酵过程中，微生物保留了原始食品中的某些活性成分，例如多糖，膳食纤维，生物类黄酮和其他对人体有益的物质，还可以分解一些对人体不利的因素身体。在微生物代谢过程中产生的许多代谢产物，大多数具有调节机体生物学功能的作用，并且可以抑制机体内有害物质的产生。
例如，发酵后的bun头和面包比大面包，面条等未经发酵的食物更具营养。原因是使用了酵母。实验表明，酵母不仅可以改变面团的结构，使面团更柔软，更美味，而且还含有多种维生素，矿物质和酶。 1公斤干酵母中所含的蛋白质相当于5公斤大米，2公斤大豆或2.5公斤猪肉中的蛋白质含量。因此，包子和面包中所含的营养素比面包和面条中的营养素高3至4倍，蛋白质增加了近2倍。发酵酵母也是一种强抗氧化剂，可以保护肝脏并具有一定的排毒作用。酵母中的硒，铬和其他矿物质可以抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化并提高人体免疫力。此外，发酵的面包和steam头将面粉中的原始植酸分解，影响钙，镁，铁和其他元素的吸收，从而改善人体对这些营养素的吸收和利用。
甜面酱和米醋等发酵食品富含苏氨酸和其他成分，可以防止记忆力减退。醋是中国人发明的发酵食品。它的主要成分是多种氨基酸和矿物质。它们还可以降低血压，血糖和胆固醇。
至于豆浆，酱油，豆temp，豆腐乳等发酵豆制品，含有丰富的抗血栓成分，可有效溶解血液中的血栓，预防动脉硬化和降低血压。豆子发酵后可以参与维生素K的合成，维生素K可以增强骨骼并防止骨质疏松症的发生。
酸奶和奶酪含有乳酸菌和其他成分，可以抑制肠道腐败菌的生长，还含有可以抑制体内胆固醇还原酶合成的活性物质，并且可以刺激人体免疫系统和调节人体的积极因素。有效预防癌症。因此，经常食用酸奶可以增加营养，预防动脉硬化，冠心病和癌症，并降低胆固醇。乳酸菌发酵的任何食物都可以调节肠道菌群的平衡，增加肠道蠕动，保持大便通畅，并预防结直肠癌的发生。
几种发酵类型
是当今最前沿的高科技领域。如果说过去的发酵是单一且落后的技术手段，那么今天的发酵就已经变成了发酵工程。涉及的行业不再局限于食品，而是用于农业，医药，酿造，食品和化学工业。它属于生物工程类别，是生物工程的五个主要组成部分之一，即：基因工程，细胞工程，酶工程，蛋白质工程和发酵工程。
其中，基因工程和细胞工程的大部分研究成果需要通过发酵工程和酶工程进行产业化。基因工程，细胞工程和发酵工程中所需的酶通常是通过酶工程获得的。酶工程中酶的生产通常是通过微生物发酵进行的。可以看出，在生物工程领域中，发酵工程与各个分支之间存在交叉渗透的现象。
发酵工程是当前国际社会最前沿的高科技领域。根据发酵的特点和微生物对氧气的不同需求，可以将发酵分为几种类型：
1，根据发酵原料：糖发酵，石油发酵和废水发酵。
2，以发酵产物区分：如氨基酸发酵，有机酸发酵，抗生素发酵，酒精发酵，维生素发酵等。
3，以发酵形式区分是固体发酵和深层液体发酵。
4，根据发酵过程，分批发酵，连续发酵和分批补料发酵。
5，根据发酵过程中氧气的不同需求，可分为厌氧发酵和通气发酵两种。
综上所述，不难发现，发酵已从过去的酒类，乙酸和发酵面包的简单生产演变成如今包括微生物学在内的极为重要的生物工程分支。 ，化学工程，基因工程，细胞工程，机械工程以及计算机软件和硬件工程。
我们在这里谈论的发酵工程是指利用工程技术利用生物（主要是微生物）的某些功能和活性分离酶生产对人类有用的生物产品的技术，或直接使用微生物参与某些工业生产过程的控制。酵母发酵的著名用途是制造啤酒，果酒，工业酒精；乳酸菌发酵制成奶酪和酸奶；使用真菌大规模生产青霉素都是例子。随着科学技术的进步，发酵技术也得到了飞速发展，并已进入可以人工控制和改造微生物以使这些微生物产生人类产物的现代发酵工程阶段。
现代发酵项目不仅生产酒精饮料，乙酸和面包，还生产胰岛素，干扰素，生长激素，抗生素和疫苗以及其他医疗保健药物，并生产天然农药，细菌肥料和微生物农业生产材料（例如除草剂）在化学工业中用于生产氨基酸，香料，生物聚合物，酶，维生素和单细胞蛋白质。
二，普洱茶属于哪个人？
首先，应该确定普洱茶属于最原始的发酵技术。它离我们目前的发酵项目还很远。它的生产主流一直遵循传统的制茶方法和发酵模式。除了1970年代发明的“奇妙堆”，即快速人工发酵方法外，该领域的技术创新基本上没有重大突破。这种“沃多”方法的出现也仅限于普洱茶熟茶的生产。 普洱茶传统茶的主流-现在称为“生茶”，即自然发酵普洱茶仍然是最原始的发酵技术。因此，在这方面：
普洱茶从发酵形式中分离出来，属于固态发酵；
普洱茶从发酵过程中分离出来，属于连续发酵；
普洱茶根据发酵过程中氧气的不同需求，可分为：先需氧发酵再厌氧发酵。
我们说普洱茶是最典型的发酵食品，主要是基于上述三个原因。
固态发酵-普洱茶独特的发酵方法
在发酵食品中，有很多采用固态发酵的产品。例如，我们现在熟悉纯谷物固态发酵白葡萄酒。但是这些发酵食品基本上破坏了发酵底物，它们更加关注固态发酵后的衍生物，即蒸馏液。因此，这种发酵方法极大地改变了发酵底物，几乎是“破坏性的”，可以说是“一场革命”。
，但普洱茶是不同的。尽管它也属于固态发酵，但它始终与发酵底物具有“共同的荣誉和耻辱”。发酵底物的外观很少被破坏。这使得普洱茶的固态发酵与许多其他发酵食品的固态发酵具有本质的区别：葡萄酒产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原型”，并且发酵底物的“最终”。可以忽略。但是普洱茶始终与发酵底物相互依赖，并且其所有发酵过程都在普洱茶的原始框架下进行。因此，当我们仔细观察一个老化的普洱茶饼干时，除了茶叶颜色的变化之外，我们几乎看不到茶的帘线，包括茶含量的变化。换句话说，普洱茶的固态发酵是发酵基质的“安静而逐步的变化”，而不是“革命”。如果不是用于酿造和品尝，仅从外观体验就很难找到发酵对其的影响。
因此，普洱茶是真正意义上的固态发酵，并且是历史上最具代表性的独特发酵方法。
那么，固态发酵的真正意义是什么？
首先，它具有原始生态学中最基本的元素。保持物质的原始状态，让人们对其原始形式有直观的感觉，并体验其原始外观，这在发酵食品中使用的固态发酵方法中很少见；
可以保留原始形式还证明了发酵过程（包括加工过程）必须在室温下进行。如果高温高湿，将不可避免地对普洱茶茶叶的外观造成很大的损害。 普洱茶的发酵使其发生了变化，但是这种“变化”是有前提的。不仅外观和形式变化不大，而且真正变化的是其内部质量。当然，这里还有一点。 普洱茶近年来，加工中还存在一些缺点。为了增加产量，一些公司放弃了干燥方法，而改用更方便的烘烤方法。尽管此方法似乎对普洱茶的外观没有破坏作用，但加工温度过高，会“灭活”微生物和酶，导致普洱茶发酵“阻塞”。因为普洱茶依靠发酵才能获得“优质”的优质产品。没有微生物和酶，发酵就变成了“空中城堡”。我们之所以将普洱茶称为固态发酵的最典型杰作，是因为发酵确定普洱茶是“变革的艺术”。 普洱茶的绿色停止了普洱茶的发酵，使其“不变”或“发霉”，并失去了普洱茶的本质；
再次出现，[@ 2 ]是极度个性化的产品。云南许多茶区不同的选叶标准，不同的加工方法，再加上“一山一茶一茶一味”的原始特征。让我们体验普洱茶背后的文化属性。如果不是普洱茶独特的固态发酵方法，那么我们将很难理解云南众多少数民族的普洱茶独特制造方法。因此，我们经常说普洱茶不仅是一种饮料，而且是一种文化和一种生活态度。
连续发酵-普洱茶最吸引人的发酵过程
云南自古就有生产普洱茶的特殊习惯：爷爷做茶，孙子卖它。茶。此习惯实际上告诉我们普洱茶的老化过程需要很长时间。并且该老化过程是连续发酵过程。正是由于这种持续发酵，普洱茶的口号是“越老越香”。
我们习惯将这一过程与“丑小鸭向白天鹅的转化”进行比较。新制作的蛋糕普洱茶的苦味和涩味相对较重，但是当储存一定的时间（例如20年以上）时，苦味和涩味消失了，换来了甜味，沉香或某种A另一种令人耳目一新的经历。如果您能品尝到五十年甚至一百年以上的衰老普洱茶，那么品尝后的感觉就更难以用语言表达。这是普洱茶的连续发酵-最迷人的发酵过程。
普洱茶的持续发酵也创造了两个奇迹：一个是创造“更多的陈年和香气”的品质；第二，连续发酵时间可以持续超过100年。到目前为止，我们还保留了北京故宫博物院完整的“长寿龙团”（普洱茶）和普洱茶粘贴。
也许正是由于这种魅力，普洱茶拥有了一类特殊的发烧友。此类具有一个共同的特征：它们存储一定量的普洱茶。而且，这种存储不仅仅是在仓库中“丢失一切”的问题普洱茶。相反，请仔细观察不同的储存条件以及不同的温度和湿度对普洱茶后续发酵的积极影响。实际上，由发烧友组成的“茶村军”也参加了连续发酵过程普洱茶。这种发酵食品与酒类爱好者（白葡萄酒和红葡萄酒）一起构成了独特的“绝世二人组”。在这个水平上，我们也可以将普洱茶视为发酵食品中的另一个高峰。
从有氧发酵到厌氧发酵的转化是最原始发酵的最科学方法
普洱茶，是一种茶产品，延续了千年的生产过程。尽管在1970年代，云南的科技工作者发明了快速发酵方法“麦芽汁发酵”。但是，传统的制茶方法（现代人称为“生茶”）仍然是普洱茶制茶的主流。此外，普洱茶的最佳产品基本上来自产品的这一部分。
传统茶制作方法的最大优点是普洱茶的发酵分为两个阶段。
第一阶段是有氧发酵。主要体现在普洱茶初步阶段，即干燥阶段。它包括①采茶，②脱水，③软化，④精加工，⑤碾压，⑥干燥，⑦再揉，⑧分拣等。在这个阶段，茶中的原始叶绿素酶水解叶绿素产生植醇和叶绿素，并在多酚氧化酶的催化下将它们氧化形成不稳定的邻苯醌化合物。 ，然后进一步通过非酶氧化反应，出现了罕见的褐变现象。
在此阶段，普洱茶的“扭曲”尤为重要。基本上采用“重力捏合”的方法。目的是使用“重力捏合”在茶的表面上摩擦“保护膜”。经过自然粉碎和干燥后，空气中的“悬浮”微生物菌群“入侵”，从而完成了茶在其自然状态下的第一个“自然接种”。同时，多酚氧化酶与茶中的酚类化合物接触时会产生酶促反应。涉及的主要底物是类黄酮，例如phloridin，儿茶素，表儿茶素和表儿茶素。茶骨架结构中的一系列花色苷配体低聚物（二聚体至七聚体）。完成普洱茶主氧化阶段。即有氧发酵。
第二阶段是厌氧发酵阶段。 普洱茶经过初步加工（晒干的绿茶）后，必须将其压实成豆，蛋糕，豆，砖等形状。其目的不仅是为了促进后续的连续发酵，而且连接发酵的继续。 普洱茶术语“发酵后”是指压实后普洱茶的长期老化过程。
普洱茶之后的发酵与之前的有氧发酵之间有什么区别？
首先，有氧发酵主要针对散茶。 普洱茶 普洱茶的压制成型后的发酵进入厌氧发酵阶段。由于茶叶压实成型后处于缺氧状态，除了与空气的表面接触外，有利于厌氧发酵的发生。因此，普洱茶的“后期发酵”基本上采用紧密压缩成型法。
其次，自然界中好氧细菌和厌氧细菌之间的分工是不同的。有氧发酵更能完成一组物质的生物氧化，而无氧发酵则是将无法通过有氧发酵完成的复杂有机化合物分解为相对简单的物质的过程。
普洱茶的需氧发酵和厌氧发酵两个阶段的旋转形成了完整的发酵链。
因此，历史上流传的旧时普洱茶主要以圆团，蛋糕，tu陀等形式出现，很少见到散茶。由于散茶仅具有好氧发酵过程，缺乏厌氧发酵过程将不可避免地导致散茶的后续演变表现出碳化趋势。
三。 普洱茶的发酵发生了什么变化？
普洱茶的发酵与酒的发酵显着不同。酒的发酵完成后，进入液体发酵阶段，酒体的外观变化不大。如果不是葡萄酒产品外包装上的生产年份或日期，我们很难判断葡萄酒的老化年份。
，但普洱茶不同。它的外观和内部质量都发生了巨大的变化。这就是为什么我们要称其为“从丑小鸭到白天鹅的过渡”。
在传统的品尝方法中普洱茶，我们习惯了茶的外观颜色，泡茶后汤色的变化，泡茶后叶底的变化，茶的变化香气和茶的味道确定了味道变化等五个方面。尽管这五个方面属于感官评价的范畴，但它可以帮助我们从原料的最初选择到生产探索普洱茶，包括随后的连续发酵和发酵条件等因素。给一个合理的评价。
茶的外观和颜色的变化
普洱茶所有发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的主要特征。因此，我们可以从冲泡饮用茶的外观和颜色观察发酵时间的长短。
如新生产的普洱茶（主要指生茶），其外观为灰绿色，甚至略带灰色。这是因为普洱茶在预生产过程中的需氧发酵会导致茶中的叶绿素在多酚氧化酶的作用下被水解。因此，新生产的普洱茶的外观颜色不太可能是深绿色或翠绿色。如果有，则证明先前的过程不是干燥过程，而是烘烤过程。由于烘焙过程是绿茶过程，因此在烘焙过程中，借助于高温会破坏茶中的“酶”，并保留叶绿素，因此茶不会产生酶促氧化。
普洱茶（主要指面团，蛋糕、,、砖头），其外观颜色为深青色，其后随着时间的流逝，其颜色发生了显着变化，特别是：深青色—→灰色青色—→灰色浅红色—→浅红色—→棕色—→深棕色。
当普洱茶的外观颜色达到深棕色时，陈化时间需要超过50年（湿茶仓库除外）。随后的颜色变化将保持为深棕色，无论是七十年甚至几百年，其深棕色外观将始终保留，几乎不变。
有一点需要提醒。 普洱茶外观颜色的变化具有时间条件，并且还具有老化环境的影响。我们尚不能提供颜色变化的时间表，因为老化环境（也称为储存条件）是普洱茶之后发酵的非常重要的条件。例如，广东和香港普洱茶的衰老速度显然比中国东北要快得多。这是什么原因呢？也就是说，通过改善血液中红细胞的可变形性，调节红细胞的聚集和血小板的粘附，降低血浆粘度，从而降低全血的粘度，并改善微循环。
