茶汤中的调味物质可分为：糖，氨基酸，酚类物质及其氧化产物（主要是茶多酚），嘌呤碱（主要是咖啡因），有机酸和茶皂素。其中，茶多酚，氨基酸和咖啡因对茶的质量影响最大。茶的味道是人类的味道器官对茶中味道成分的综合反应。换句话说，茶的味道是各种调味物质对人类味觉器官的协同作用的结果。因此，各种调味成分的量以
茶汤中的调味物质可分为：糖，氨基酸，酚类物质及其氧化产物（主要是茶多酚），嘌呤碱（主要是咖啡因），有机酸和茶皂素。其中，茶多酚，氨基酸和咖啡因对茶的质量影响最大。茶的味道是人类的味道器官对茶中味道成分的综合反应。换句话说，茶的味道是各种调味物质对人类味觉器官的协同作用的结果。因此，各种调味成分的量以及它们之间的比例变化将影响茶汤的味道。 1.收敛性（√）-酚类物质及其氧化物茶汤中的酚类物质中儿茶素的含量最高。酯儿茶素味苦涩，涩味强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯儿茶素与口腔粘膜蛋白反应形成不可渗透的物质，从而导致收敛。从感觉的角度来看，触觉神经末梢也会刺激涩味。简单的儿茶素主要在茶汤中产生清爽的感觉。石兆鹏等研究认为，当绿茶茶多酚含量在20％以内时，风味分数与茶多酚含量呈显着正相关；反之，茶多酚的含量与茶多酚含量呈正相关。茶多酚的含量在20％-24％的范围内，茶汤浓度，酒精度和新鲜度协调统一。当茶多酚的含量进一步增加时，尽管茶汤的浓度增加，但是酒精的新鲜度降低并且苦味增加。茶多酚对绿茶质量的影响非常复杂。由于其含量高，它是决定茶汤浓度的主要物质。简单的正或负相关不能用来断言茶多酚对茶汤味道的影响。它应基于茶多酚的溶解度，茶多酚的绝对含量，茶多酚与其他调味剂（尤其是氨基酸）的比率等。从多个角度进行综合分析。
2.新鲜的（X）-氨基酸绿茶味道需要酒精和甜味，其中的甜味和新鲜度与茶中的氨基酸有关。茶中的氨基酸种类很多，其特性也不同。茶氨酸含量最高，茶氨酸也是茶中独特的氨基酸。茶中较高的氨基酸是谷氨酸，天冬氨酸，精氨酸，谷氨酰胺，天冬酰胺等。就每种氨基酸的味道特征而言，并非所有氨基酸都是鲜味，并且大多数氨基酸是甜的或苦的。根据有关资料，大多数L型氨基酸是苦的，而少部分是甜的或鲜味的。 D型氨基酸都很甜。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L形的。因此，从茶叶中的蛋白质水解获得的氨基酸使茶汤具有苦味。尽管很难确定茶中游离氨基酸的构型，但可以肯定的是，它赋予茶汤的味道不仅是鲜味，而且是苦味和甜味。这些不同的风味，通过不同的比例和综合效果，构成了茶汤的各种口味特征。
3.苦味（√）-嘌呤样物质茶叶中所含嘌呤样物质中的咖啡因是主要的味道物质，咖啡因表现出苦味。由于暴露于热下时的挥发性，多次冲泡过程中茶的含量往往会降低。咖啡因具有刺激中枢神经系统以及活跃的大脑皮层细胞，刺激胃液和胆汁分泌的作用，因此它是形成人们嗜茶的主要物质。咖啡因和茶汤的品质之间的相关系数高于氨基酸，达到0.864。茶汤中的花色苷也是苦味的来源。当茶汤中的花青素含量超过其阈值时，茶汤具有明显的苦味。当150毫升的茶汤含有15毫克的花青素时，它具有明显的苦味。紫色芽中含有1％或更多的花青素。由于强光，夏季茶中花青素含量高，芽紫色。这也是夏季茶苦且品质差的原因。
4.甜（√）-糖和其他物质茶汤中的甜糖主要是可溶性糖，例如茶中所含的单糖和二糖，并且糖含量不高，但是由于甜味和苦味的感知阈值不同以及人体口味器官的味觉感知位置不同，因此，茶汤中的少量糖分在人们略带苦味后会表现出较强的感觉。甜味和苦味的协同作用使产品在喝茶时具有愉悦的感觉。茶汤还含有一定量的果胶糖苷和酚类物质，它们也有助于形成茶汤的味道。水溶性果胶可使茶汤浓稠。茶汤还含有一定量的金属离子，可以形成咸味，但是由于它没有达到咸味的阈值，因此大多数人在品尝茶时都不会感觉到它。
