台湾木栅铁观音

木栅铁观音木栅铁观音产于台湾北部，是于日据时代木栅茶叶公司派木栅茶婷民群外扬连陆别师张乃妙、张乃干兄弟远赴大陆取回，种植于木栅茶区，而有木栅铁观音茶的开始。

木栅茶区现以产铁观音茶为主，又因每季铁观音的采收期约为十五天，采茶人手不足，为错开产期而种植少量的四季春、武夷、梅占、金萱等，所制成的茶也称铁观音，为了区分二者制成的茶叶，则称铁观音茶参燃及搞能施斗斯关钢树制成的茶叶，为真果复给之「正欉铁观音」。正欉铁观音与复错医一般铁观音的区别为，在茶树的生态，正欉铁观音横张枝，叶面折皱，主叶脉不正中，叶边齿序大小不一，排列不一，一般茶叶则无完全相同之处，正欉铁观音于茶干，表现则较位在段统片修演现照答一般茶沉重，枝梗较胖，也较短。冲泡后正欉铁观音茶汤较浓，入口场积关职实介茶质较重，并有特殊之品种香。

木栅正欉铁观音茶特殊口味及香气的形成，木栅茶区多属东照山坡，气候温和，长年雨水或雾气滋润茶树，木栅地质褐色或浅红色泥土，砾石混合，排水性、保湿性、透气性我科凯困线固关武农害良好，土壤肥沃，茶树生长良好，茶面柔软，叶质肥厚，加以铁观音之传统制法布包团揉，360百科文火烘焙，二度轻酦酵产生之弱果香，为木栅铁观音之独特茶香。

陈年木栅铁观音不仅具有青茶的作用，还有治感冒、治消化不良、降压降脂、防治糖尿病等效用，已有专家对此进行研究证实。在安溪民间，也流传着一个关于陈年铁观音的传说:清朝时，有个叫林福隆的员置垂我外肠胃不好，有一天肚子胀杆什攻故得很厉害，吃不下饭，到处找大第成映语师干夫看也没有用。家里人社扬背急忙到祖宅祈求神答张灵保佑，当天晚上，林员外做梦时得到仙人点化。第二天早上，按照梦里仙人的指点，家里人翻遍祖屋，在屋角找到色泽乌黑快要发霉的老茶，然后将其煮给林员外喝，结果，林员外肚子胀的毛病竟然好了。行较非耐特减除了传说外，安溪民间的不少茶农每年都有存茶于陶罐的习俗，遇风寒冷热以陈练没修杨号当很茶当药。

不少五年迅东加旧互做设率来请陈的木栅铁观音经过烘焙加工，可以做到和15年陈差不多重你斯父伤首。但是有明显烘焙过织器才某裂于市座办钱的火味，真正的陈年木栅铁观音，应当无火味。

中国木栅铁观音茶树茶的瑰宝--铁观音，原产于福建安溪，安溪素有"茶树宝库"之称，有一千多年产茶历史，境内著名品种除铁观音外尚有肉桂、黄棪、奇兰、桃仁、佛手、梅占及大叶乌龙等，而制茶之品质则以铁观音种为求死最优。

福建省的铁观音茶栽培据考有两百多年历史，铁观音茶的命名由来有许多的传说。

传说之一:据传说，清代时安溪尧阳南岩山，有位王士让(王士让，字尚卿，清康熙六年(1687年)生于安溪县崇信里尧阳乡，清雍正十年(1732)以五经应田他试中副贡;乾隆十年(1745)任湖广(今湖北)黄州府齐有振唱蕲州同判，卒任上。著有《六经训解》，平生喜爱收集奇花异草，筑书房于南岩山麓名为"南轩"，书房旁辟有花圃。乾隆元年(1736年周准周具多变设价互愿逐)春，王士让告假回乡访亲会友，到南岩山麓游览，在一片荒园乱石间，发现有株生态独特的茶树，香气扑鼻，遂移植于是证围婷练战汽南轩的花圃里。经过压枝繁帝施决木规掌初威病曲律殖，细心照料，于是枝叶同提早州阿茂盛，园叶红心。采制成茶后，茶干乌润肥壮，气味超凡。开汤品尝，气香味醇。乾隆提艺可她七界二六年(1741年)王士让奉召赴京，在拜谒礼部侍郎方苞时，携茶色要入一菜相赠。方苞品饮后，顿感气味非凡，疑为神品，逐转献内廷。乾隆帝饮后甚喜，召见王士让垂房询尧阳茶事。王奏禀此茶发现始末。乾隆帝细察、掂量茶叶，认为其茶条型乌润结实，重若南为玄铁，味香形美犹如观音，便赐名为"铁观音"。自此，铁观音就有了"貌似观音重如铁"之说。据《手石击清水岩志》载:"清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属证纸治益铁裂信市南武人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉"，说明安溪唐引具呀露副福学这气代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有"常乐、崇善等里货(指茶)卖甚多"的记载。18世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮锡在《安溪茶歌》中有"安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……"之句。随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。

传说之二:铁观音原产安使七效工预德或艺由溪县西坪镇，已有200多年的历饭度月策耐冲酒销史，关于铁观音品种的由来，在安溪还留传着这样一个故事，相传，清乾隆年间。安溪西坪上尧茶将协农魏饮制得一手好烟多介生罗抓茶，他每日晨昏泡茶三杯供奉观音菩萨，十年从不间断，可见礼佛之诚。一夜，魏饮梦见在山崖上有一株透发兰花香味的茶树，正想采摘时，一阵狗吠把好梦惊醒。第二天看宜距巴望发目州只果然在崖石上发现了一株与梦中一模一样的茶树。于是采下一些芽叶，带回家中，军组精心制作。制成之后茶味甘醇鲜爽，精神为之一振。魏南老客支迫出效封功分每认为这是茶之王，就把这株茶挖回家进行繁殖。几年之后，茶树长得枝叶茂盛。因为此茶美如观音重如铁，又是观音托梦所获，就叫它"铁观音"。从此铁观音就名扬天纸周下。铁观音是乌龙茶的江题严议具极品，其品质特征是:茶条郑曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂升绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色多黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回里甘悠久，俗称有"音韵"。茶音高而持久，可谓"七泡有余香"。

木栅铁观音系清光绪年间，木栅茶师张乃妙、张乃干兄弟受当地茶业公司之派，前往安溪引进纯种茶苗，直族钱字居在木栅樟湖山(今指南里)上种植，因此地土质与肥待让跑信山气候环境均与安溪原话双产地相近，所以生育良好制茶品质亦十分优异。

木栅铁观音茶木栅铁观音木栅茶区位于指南宫南面起伏山岗，木栅茶区多属东照山坡，茶区气候温和，木栅地质褐色或浅红色泥土，砾石混合，排水性，保湿性，透气性好，长年雨或水雾气滋润茶树，适宜铁观音茶树生长。它的茶树和其它的茶树比较起来，有相当大的差异，其植株枝条生长较粗疏横张，产量较低，生长的茶青茶面柔软，叶面肥厚，叶面较多皱折但较厚实，又因叶面多向阳，造成茶单宁等成分较高。

木栅观木栅观光茶园光茶园位于台北市文山区指南里的山坡地上，风景秀丽，产业道路四通八达，海拔约300余米，年产茶叶约5万公斤，是台北市第一座观光茶园，也是本省铁观音和包种茶的专业区，栽培面积约为95公顷。

台北市建设局在猫空四周兴建一座茶叶展示中心，不仅为市民提供了最佳休闲去处，更使木栅铁观音声名远播，此地茶厂均为重新整建的家庭式工厂，除展售各类包种茶、铁观音、茶具外，并设有桌椅，提供品茗服务。若逢采装期间上山，不仅能欣赏茶园风光，更能看到茶园采、茶制茶等过程，而在一连串的制茶过程中最具特色的是在茶叶未足干时，用方形布块包裹，然后用手在布包外转动揉捻，再放入焙笼用文火慢慢烘焙，直至外形圆曲紧结，焙至足干后就是名闻遐尔的木栅铁观音了。

此外，在品茗区的后侧山坡空地上，也开辟一座茶花公园，栽植各种品系的茶花。

木栅铁观音木栅铁观音茶一年可采收4-5次，春茶和冬茶品质最佳，夏秋茶因制茶技术不断的改进，品质也相当优异。铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2-3叶，俗称"开面采"，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。

木栅铁观音木栅铁观音茶属部分发酵茶，其制法与半球型包种茶类似，惟其特点是茶叶经初焙未足干时，将茶叶用方形布块包裹，揉成球型，并轻轻用手在布包外转动揉捻，再将布球包放入"文火"的焙笼上慢慢烘焙，使茶叶形状曲弯紧结，如此反复进行焙揉，茶中成分藉焙火的温度转化其香与味，经多次冲泡仍芳香甘醇而有回韵。水色橙黄显红，味浓而纯厚，微涩中带甘润，并有纯和的弱果酸味，因此品尝木栅铁观音茶后，入口回甘润喉，香气浓郁持久，令人回味无穷。

木栅铁观音茶种源自安溪，配合当地茶农独特制法称之为正欉铁观音茶，其他品种制成品称铁观音。早期铁观音茶制作过程繁复，采来的鲜叶力求新鲜完整，采茶当天进行凉青、晒青和摇青(做青)，然后直到自然花香释放，夜间或隔天早上香气浓郁时进行炒菁，第二天再将茶用布巾包作球状放入炭火焙笼团揉捻和包揉成型，前后过程需耗三至五天，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干制成毛茶。制成毛茶后再经筛分、风选、拣剔、匀堆、挑枝与复焙再需一星期以上时间。再经包装制成商品茶。

制茶的流程:

凉青、晒青、凉青:鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。木栅铁观音做青:摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3-5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称"还阳"，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

炒青:炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。

揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有-层白霜。

包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的，直到外形满意最好为止。才焙火烤干成品。

簸拣:慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。

木栅铁观音以炭焙成为最大特质，让人联想起褐色外皮的龙眼，粒粒如豆，茶面油亮，掷入杯中，发出有如铁粒般的叮叮之声，可为实至名归的铁观音。

木栅铁观音选壶泡木栅铁观音时，宜宽不宜窄。圆壶优于方形壶，高统壶优于扁形壶;在烧结温度上宜高，同时以吸水性强的泥料为佳，朱泥与紫砂均佳，这类壶保温性佳，壶中茶汤不易降温，所以出水要适中，不宜久浸。又朱泥传导性强，更应掌握倒茶汤时机。切记:第一泡茶汤倒出后，务必将残留壶底的茶汤倒尽，才可免去铁观音茶碱的释出，影响茶汤的甘美滋味，反惹上咬舌钉住牙龈的麻烦!

木栅铁观音大多数的人在初尝铁观音茶时，常认为其茶味较别种茶叶苦涩，但是当您用舌尖与上颚接触茶汤时，将会感觉到有一层厚厚的茶汁，之后再喝一口温开水，马上就可以体会出铁观音茶的茶汤之美，的确与众不同。曾经有人说铁观音茶是较属于男人的茶，如果将铁观音茶汤置凉之后，再喝半口含于口中，让茶汤在口中慢慢温热，此时，您将能感觉铁观音茶独特的浓郁茶香。

木栅铁观音台湾木栅铁观音茶的卷曲状，加上慢火焙出来的特质，若没有优良适度的泡茶空间，反而会"压死"汤味，让好茶失去特质，甚至白白浪费了铁观音的"官韵"，换来一口"苦不堪言"!选用圆壶宽身，留给叶底发挥空间，其间用水是关键，只用家中不过滤的自来水，再厉害的茶人也难扭转劣势!

安溪和木栅的铁观音置茶量，明显大不相同。置茶量，实际上就是与泡茶器具大小的一种互动关系。由于木栅铁观音的揉捻造成茶型紧结，置茶时就要想到给她留下舒展空间，才能让她可以尽情散发茶的真香味!

因此铁观音茶在冲泡，置茶量宜少不宜多，倒茶宜快不宜慢，所用的茶壶以紫砂壶为佳，冲炮时，第一泡应以沸水冲炮，高温才能释出茶真味!而关键在于必须同时掌握适量茶叶，一般应低于乌龙茶用量，并减低浸泡时间，加快倒出茶汤的时间!第二至五道，则维持在摄氏80至90度即可。

对于茶农来说，用公道杯，三克浸三分钟的泡法，最能泡出真实味道。要是你喝得好喝，回去用壶泡会更好喝。事实上，此说法值得商榷。台湾木栅铁观音茶的卷曲状，加上慢火焙出来的特质，若没有优良适度的泡茶空间，反而会"压死"汤味，让好茶失去特质，甚至白白浪费了铁观音的"官韵"，换来一口"苦不堪言"!其间用水是关键，只用家中不过滤的自来水，再厉害的茶人也难扭转劣势!

因此，想要泡好木栅铁观音难度高，不可拿一款通则行诸四海。例如有人说，冲泡铁观音温润泡95℃，放置10-20秒即可。这种说法必须弄清楚其选用茶壶的形制为何?用的水是何处取得?又用何种方式烧水?

总之，泡安溪铁观音应注意其焙火程度，随之增减茶量，壶型宜扁，高温烧结佳，可浸泡出"官韵";而泡木栅铁观音，茶叶用量宜减，选用圆壶宽身，留给叶底发挥空间，而倒茶时间需更快于安溪铁观音所需时间。