黄茶与其他类似嫩度的茶相比，总叶绿素略低于绿茶，叶绿素a和b的比例略高。 除嫩度因子外，这还与闷热发黄的过程有关，这可能是因为相比于叶绿素a，浅黄色对叶绿素b的破坏更大。 黄茶 绿茶之间的氨基酸含量没有明显差异，而茶氨酸和谷氨酸的含量是最常见的成分。与白茶相比，黄茶和绿茶中氨基酸的总量明显减少
黄茶与其他类似嫩度的茶相比，总叶绿素略低于绿茶，叶绿素a和b的比例略高。
除嫩度因子外，这还与闷热发黄的过程有关，这可能是因为相比于叶绿素a，浅黄色对叶绿素b的破坏更大。 黄茶 绿茶之间的氨基酸含量没有明显差异，而茶氨酸和谷氨酸的含量是最常见的成分。与白茶相比，黄茶和绿茶中氨基酸的总量明显减少，表明长时间的凋谢有利于蛋白质水解为氨基酸，变黄对蛋白质的影响很小。氨基酸总量。 绿茶中多酚的含量高于黄茶中的酚，这是由于旺黄中多酚的自氧化减少所致。 黄茶 君山银针中的多酚含量仅为12％，仅比蒙顶黄鸭少2/3，而霍山黄鸭和绿园毛尖只占一半。除新鲜叶子外，主要是由于闷度增加所致。 黄茶茶黄素和茶红素的含量分别约为0.1％和4.1％，不高于绿茶。根据研究，使用具有类似嫩度的新鲜叶子来制作绿色绿茶，黄色大茶和黑毛茶的炒菜，黄烷醇的含量依次降低。 黑茶减少最多，绿茶减少最少，黄茶介于两者之间。各种儿茶素的下降趋势也大致相同。从化学变化的角度，这进一步说明了黄茶是绿茶和黑茶之间的过渡茶。
下面以Huangdacha为例，说明黄茶制造过程中的物理和化学变化。
（1）叶绿素的变化
叶绿素是一种不稳定的化合物，受制造过程中因热引起的氧化，裂解，取代和其他反应影响。破坏导致绿色材料减少，黄色材料暴露更多。这是黄茶显示为黄色的主要原因。根据测量，在黄大茶的制造过程中，总叶绿素的60％被破坏了。破坏过程是开裂过程中最多的，其次是桩填充和初始干燥过程，而打apping和拉动脚底火的过程受到的损害较小。
（2）多酚化合物的变化
多酚化合物也是影响黄茶质量的一种主要物质。油炸过程中发生了重大变化。缩减。其中，黄烷醇的总量应减少3/5以上，这主要是由于减少了最主要成分（1）-EGCG的近70％。特别地，在填充过程中，黄烷醇的减少最多，占减少总量的近一半。在各种儿茶素中，（1）-EGC下降幅度最大，其次是（1）-EGCG。这种减少主要是由于长时间的热作用下的非酶氧化所致。
在煎炸过程中，黄烷醇被氧化并大量还原，但水溶性多酚化合物的总量并未减少太多。经测量，黄大茶中水溶性多酚类化合物的含量与鲜叶相比几乎没有下降，这表明在热作用下多酚类化合物的非酶促氧化和酶促氧化性质不同。由于黄茶在固化，蛋白质凝结和变性后，与多酚氧化产物结合的能力减弱，与红茶发酵不同，多酚的酶促氧化产物与氨基酸大量结合并沉淀。尤其是在干热的作用下，掌握适当的温度不仅可以使香气发展到峰值，而且可以使结合的多酚裂解，转化为可溶性多酚并同时异构化，因此黄茶茶汤味道浓郁醇厚。
与红茶和绿茶相比，黄茶中水溶性多酚的含量低于绿茶但高于红茶。根据测量，一年级茅茶中的屯查青，黄大茶和旗红的总可氧化总量（TOM）依次降低。黄大茶的温和性不如Tun Stir-Fried Green和Qi Hong。不难理解，可氧化总量小于Tun Stir-Fried Green，但大于Qi Hong，这意味着黄茶的氧化程度小于红茶，比红茶深。 @ 0]。
尽管黄茶中的水溶性多酚保留在茶中，但味道仍然更加醇厚。这是因为，一方面，多酚的氧化减少，另一方面，由于热，这是由于黄烷醇的异构化和热裂解而引起的，黄烷醇的增加是由于简单黄烷醇的增加。
（3）其他物质的变化
在黄茶油炸过程中，糖和氨基酸的含量发生了显着变化。这些物质的转化在黄茶香气和味道中起着重要作用。油炸过程会使淀粉还原，并且其中一些淀粉可能转化为可溶性糖。可溶性糖总量也呈下降趋势，但氨基酸含量明显增加。氨基酸不仅是茶汤味道的重要组成部分，而且还是香气的前身。在热量的作用下，糖与氨基酸结合形成糖胺化合物，参与茶香气物质的组成。 黄茶通过加热，挥发性醛的含量增加，并构成黄茶香气的重要组成部分。在热的作用下，低沸点的芳族物质挥发，而具有良好香气的芳族物质暴露出来，这也是形成黄茶香气的原因。
