枯萎过程中的水分散是在有活力的有序绿茶中进行的。水沿着叶脉传播，并通过叶边缘的水孔和叶表面的气孔（主要在叶的底部）蒸发。这与直接干燥不同。新鲜的叶子必须在这种状态下保持活力，以便新鲜的叶子中的酶可以驱动各种成分的氧化，从而可以形成茶的颜色，香气和味道。 一般而言，新鲜茶叶的水分含量在73-78％之间
枯萎过程中的水分散是在有活力的有序绿茶中进行的。水沿着叶脉传播，并通过叶边缘的水孔和叶表面的气孔（主要在叶的底部）蒸发。这与直接干燥不同。新鲜的叶子必须在这种状态下保持活力，以便新鲜的叶子中的酶可以驱动各种成分的氧化，从而可以形成茶的颜色，香气和味道。 一般而言，新鲜茶叶的水分含量在73-78％之间，细胞组织处于紧张状态，叶片坚硬易碎。在这种情况下，扭曲是不方便的并且不能很好地成形。茶叶的形状，茶汁在捏合过程中很容易流失，不利于后续成分的正常转化。枯萎是使用新鲜的叶子来减少水分含量的过程，这会促使茶的形状和含量缓慢而有序地变化，从而为逐渐形成每种茶的独特品质奠定基础。 有效凋萎可使茶草消失并产生新鲜的香气或花果味的香气，且味道变得醇厚而没有苦味。由于部分茶多酚被氧化，氨基酸增加，并且苯酚-氨比降低，因此茶的味道更好。新鲜而醇厚，叶子的外观变得柔软，由鲜绿色变为深绿色。 同样，凋谢的程度对随后的过程和茶的质量有更大的影响。枯萎不足时，枯萎的叶子含水量高，可塑性差，摩擦时容易折断，甚至失去茶汁。干燥的茶棒被制成短片，末尾有很多片，香气低且味淡，具有绿色和涩味，汤色混浊，叶底绿。 过度枯萎时，枯萎的叶子含水量较小，叶子干燥且坚硬，粘性小。扭曲时很难形成，并且压碎的茶会增加。用这种方法制得的干茶棒散落地散落，最后有很多块，香气低且味淡。颜色是灰色和枯萎的，汤的颜色是深色的。
