关于茯砖茶的发花有许多传说。但所有的传说都说明一个问题，茯砖的发花最初其实是在自然条件下形成的，并在无意之中的发现给人们提供了3个启示： ⑴金花
关于茯砖茶的发花有许多传说。但所有的传说都说明一个问题，茯砖的发花最初其实是在自然条件下形成的，并在无意之中的发现给人们提供了3个启示：
⑴金花 要在一定的温度条件下才能生长繁殖；（古时运输途中被雨水淋湿的茶）；
⑵金花 生长需要氧气（太紧结的砖片不能生长）；
⑶金花 只生长在茶叶中（其他植物叶不发花），且发花之茶，功效更佳。
3个启示中最后一点至关重要。既然它有益于民生，而且有如此奇妙的寄生于“万病之良药”的茶身上，于是便出现了许多专家致力于对它进行研究，至于当时研究了多长时间，才形成定型的产品“泾阳砖”，至今无从考证，但从20世纪40年代泾阳砖转移至湖南安化产地生产这段历史来看，解决这一问题非一个“难”字了得。
据考证，从1943年就有人试图在安化试制，几经周折，又是请师傅又是请专家，整整花了十年时间才终于把这个“花”嫁接到湖南。直到现在，尽管加工工艺已经定型，但各厂生产出来的茯砖却有较大的差异，且时而“白霉”时而“红霉”困扰着辛勤劳动的人们。
茯砖茶加工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质的关键工艺。“发花”的实质是通过控制一定的温湿度条件，促使优势菌——冠突散囊菌 的生长繁殖产生的金黄色的闭囊壳，俗称“金花 ”，它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关，能直接影响茯砖茶的品质，边区消费者历来根据“金花 ”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，把它作为品质特征的标志，并有“茶好金花 开，花多茶质好”之说。这种说法不无道理：
①“冠突散囊菌 ”属曲霉类。微生物酶学研究认为，属于真菌的曲霉类具有最广泛的泌酶特性，并发现茯砖发花过程中确实存在多种酶类，如多酚氧化酶，纤维素酶，果胶酶，且这三种酶活性发花时呈现从无到有，由弱到强，又由强到弱的规律变化。
②茯砖茶在发花过程中含氮量比原料提高了28％，说明微生物在生长繁殖过程中能把有机氮化合物作为氮源消耗，同时也将无机氮源加以利用来形成自身细胞的细胞组成物质——蛋白质。刘作易研究表明，冠突散囊菌 菌丝就富含15中氨基酸，其中包括人体所有的必须氨基酸。
③由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化，使儿茶素各组分大幅减少，茶黄素和茶红素在发花过程中含量明显增加，茶褐素在后期大量增加，还有茶色素（儿茶素氧化聚合物）不断增加以及纤维素、果胶、蛋白质等的大量水解裂解等，均增进了茶汤的醇和滋味。
④发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸脂а、b以及类胡萝卜素的主要组分叶绿素和-胡萝卜素明显增加，并随着冠突散囊菌 的增加而增加，表现出高度的同步性，
认为很可能与该菌的代谢活动有关。刘作易等发现在多种培养基上冠突散囊菌 均分泌水溶性褐色色素，可增进茶汤色泽。
⑤香气物质如酮醛类化合物货物2，5-二甲基吡嗪,2,6-二甲基吡嗪等杂环化合物多酚含量随茯砖发花进程而增加。这些物质的增加，对茯砖茶典型的“菌花香”有重要贡献。
由以上可知，通过发花，使茯砖茶滋味变得更加醇和，并形成了其独特的“菌花香”。
茯茶发花的优势菌为“冠突散囊菌 ”，这是一个特殊菌类，菌落的鉴定亦费尽周折，且几几易其名，最初称为“灰绿曲霉”，后称“谢瓦氏曲霉”，继而又叫“冠突曲霉”，直到20世纪末才将其定为“冠突散囊菌 ”。据生物学家说，这一结论目前还不能作为最后结论模式，冠突散囊菌 的特征与模式菌有稍许不同之处，而真正的冠突散囊菌 的模式只有在灵芝等少数名贵中草药及部分地区的土壤中有所发现，其原因尚需进一步研究。
在一定的温湿度条件下，冠突散囊菌 会抑制其他菌落的生长而成为茯砖茶中的优势菌，占据优势地位后，它一方面为满足自身代谢的需要从茶叶中吸收养分，另一方面它又分泌多种胞外酶和各种代谢产物到体外，从而实现色、香、味的转化和功能性成分的生成。
值得一提的是，即使存放几十年的茯砖，其“花”的颗粒大小都很少发生改变，这是一个重大的课题，据温琼英教授介绍：一般的真菌完成生命周期后，会自动隐落，而这种菌为何在水分低的情况下生存这么多年，而且它是否还在继续它的生命周期，对茶效和茶味的形成发生了何种作用？尚不得而知，有待茶学界进行攻关性研究。
但是据温琼英教授介绍，真菌孢子一般呈休眠状态，对外部环境抵抗力相当强。而冠突散囊菌 的孢子具有两层外膜包囊，第一层子囊壳，第二层为子囊膜。即子囊壳内有许多子囊，而每个子囊内有8个子囊孢子。即使在干燥和无营养的环境下，也可长期休眠，甚至可达数十年之久。
“冠突散囊菌 ”是否具有地域的特异性，有待考证。据查，目前在全国几大茯砖茶生产区，分离去的“冠突散囊菌 ”有4种类型，是否属于变种或者亚种，不得而知，但至少可以说明，不同地域生产的茯茶，其品质风格或功能成分可能会有所不同。
最近几年，湖南农业大学对茯砖茶利于消化的理论进行了相关的实验研究，尤其是对发花中的优势菌——冠突散囊菌 做了系列的实验，发现冠突散囊菌 发酵液，茯砖茶与绿茶茶多酚复合物相比较，具有更强的提高胃蛋酶，胰蛋白酶，淀粉酶的活性和抑制脂肪酶的活性能力。
而作为茶叶中主要活性成分的茶多酚总量有了显著的变化，极有可能是经冠突散囊菌 吸收代谢好哦产生了活性更强的物质所致。有研究显示，发酵过的茶比绿茶具有更高的生物活性，
叶中的多酚类物质经微生物代谢后能产生生物活性更高的物质。
安化黑茶茯砖茶的“发花”工艺
黑茶制作
