在人类食物中，有许多自身含有硝酸盐或亚硝酸盐类物质，它们在人体内，由于特定的条件可与二级胺合成亚硝胺，而亚硝胺在动物体内特定的代谢作用下有致癌的趋势
在人类食物中，有许多自身含有硝酸盐或亚硝酸盐类物质，它们在人体内，由于特定的条件可与二级胺合成亚硝胺，而亚硝胺在动物体内特定的代谢作用下有致癌的趋势。由于发现隔夜茶中含有亚硝酸盐，有些人便惊慌起来，以为喝了隔夜茶就会得癌症。这种担心究竟有没有道理呢？
亚硝酸盐本身并不致癌，它需要一定的条件，即存在二级胺，并与之合成为亚硝胺，但茶中含有的多酚类化合物和维生素C对合成亚硝胺有抑制作用。另外，据化学定量分析测定，并不是所有的隔夜茶中都含有亚硝酸盐，有些隔夜茶中即使有，其含量也是极少的，所以喝隔夜茶会得癌症的说法，其科学根据并不充足。
茶叶中虽有亚硝酸盐，但比起其它食物，例如鱼、肉、蔬菜中的含量，那简直是小巫见大巫了。倘若说喝隔夜茶可致癌，那么吃隔夜的鱼、肉、蔬菜更要得癌症了。然而至今尚未听到这样的症例。
我国著名茶叶专家、浙江农业大学茶叶系张堂恒教授，专门爱好晚间泡一杯茶，第二天清晨起饮用，几十年如一日，而 今年逾古稀，依然身体健朗。
由此看来，喝隔夜茶致癌的论点，从理论到实践都是不能成立的。
这里并非是提倡人们去饮隔夜茶。任何饮食品，大抵都是以新鲜者为好，茶叶亦不例外。随泡随饮，不仅香气浓郁，营养物质也更丰富些，又可减少杂菌污染的机会。特别是当肠道传染性疾病多发季节，茶水隔夜再饮会给病原菌的传播造成便利条件。所以，茶最好现泡现饮，不要喝隔夜凉茶。
