茶具有吸收氧气的作用，称为发酵。茶的发酵是红茶生产过程中最重要的步骤。茶的颜色，香气和味道都在这个时候产生。 第一和发酵酵母进程的可见变化 颜色变化：茶梗迅速变成亮铜棕色，叶子的肋骨也一样，但是很慢。破碎的叶子变化比较缓慢，一段时间后，它们最初是蓝黑色的，在叶子的边缘带有鲜艳的颜色。这种青色缓慢变
茶具有吸收氧气的作用，称为发酵。茶的发酵是红茶生产过程中最重要的步骤。茶的颜色，香气和味道都在这个时候产生。
第一和发酵酵母进程的可见变化
颜色变化：茶梗迅速变成亮铜棕色，叶子的肋骨也一样，但是很慢。破碎的叶子变化比较缓慢，一段时间后，它们最初是蓝黑色的，在叶子的边缘带有鲜艳的颜色。这种青色缓慢变为棕色或亮铜。当茶叶达到铜色时，认为发酵已经进行了，并且可以将茶叶移至烘焙机。如果再次进行发酵，则鲜艳的颜色将褪色并变成深褐色。之后，颜色会略有变化，直到副作用开始引起难闻的气味。如果茶叶在发酵时变干，它会变成深棕色。
B.解释发酵酵母变化的理论
与之相关的发酵问题，例如“为什么发酵酵母”，“发酵发酵发生了什么”和“如何控制发酵发酵”的科学解释是不同的。到目前为止，几乎没有事实可以证明发酵确实是毫无疑问的。从实验结果中可以得出许多推论。有些是正确的，有些是似是而非的。尽管其他人似乎是合理的，但他们的正确性尚不正确。获得足够的证据。
（1）茶发酵工业的事实如下：
没有氧气就不能发酵，没有水分就不能发酵。发酵酵母受温度影响。酵母改变了叶子的颜色。酵母改变了叶子的香气。如果未发酵的叶子遇到高温，则会阻碍发酵的叶子。未膨化叶片的单宁与发酵叶片密切相关。
（2）为何出现发酵叶的理论
茶发酵叶的生化变化的结果，但是在几乎相同的环境下，为什么发酵叶的结果如此之大？差异，这需要一个解释器。有三种理论可以解释这个问题：
1.化学理论：该理论认为，发酵过程中发生的化学变化是由于与空气中的氧气接触而引起的叶细胞内含物的氧化。尽管有足够明确的证据证明氧气是发酵所必需的，但它不能解释为什么鲜叶经过蒸煮和热处理后不能被氧化。因此，该声明很快将被所有人抛弃。
2.微生物理论：Kozai Wahgel和Bernard提倡这种理论。他们从发酵叶中发现了细菌，酵母，真菌和其他微生物，因此他们认为这种酵母非常重要，并且发酵系统受这种酵母作用的影响。与此相反，我认为茶的整个发酵过程需要很短的时间，而微生物的紧实和作用并不容易像现在这样快。后来，我知道茶是用三硝基甲烷（CHCl3）进行蒸汽灭菌的。此后，它仍然可以发酵，因此可以认为发酵的主要作用不是由微生物引起的。因此微生物理论被推翻了。
3.酶理论：Bamber首先指出发酵酶的功能与酶的功能相同。阿苏（Aso），牛顿（Newton）和曼（Mann）都同意并扩大它。 Meng对发酵发酵的深入研究证实，发酵发酵物的氧化反应依赖于叶片本身中的过氧化物酶作为催化剂，并说发酵发酵物根据叶片中存储的酶量而有所不同。孟氏酶已被公众认可，但大多数尚未得到证实。
发酵茶时，必须吸入氧气。如果将叶片置于真空或二氧化碳气体中，则无法开始发酵作用。仅当添加氧气时，发酵才立即开始，因此吸入氧气实际上就是茶，这是发酵的特征之一，但是只有在一定的酸度下，氧化才可以开始。此中等pH值为5-6。如果酸度增加，发酵将停止。如果添加碱（碱），会促进单宁的非酶促自氧化作用。少量氰化钾（KCN）可以完全阻止发酵，就像先蒸的叶子一样。所有这些充分证明了茶是发酵的。它是使用lingsu作为煤接触的一种氧化作用。
（3）发酵过程中发生的理论
单宁红质理论：Carbone和Harrison（印度东北红茶 1927年制造法）发酵发酵的颜色变化如下：
1.发酵发酵是由于茶细胞内含物与空气和发酵微生物的接触而引起的。 2.红色是空气和刺激性单宁的影响。 3.由于化学变化，产生了从金红色到紫棕色的各种物质。 4.潮湿的空气有利于红色物质的产生。 5.如果空气湿度不足，则会形成深棕色物质。 6.这两种物质分别称为“单宁红质”和“单宁棕质”。 7.为了获得良好的汤色和叶底，必须去除单宁和棕色物质，以促进一定比例的单宁红色物质的产生。 8.如果单宁红质和单宁棕质产生过多，就会失去刺激性的单宁。
现代单宁红物质理论：在最近的修订和补充之后，单宁红物质理论（Kabend和Haro，《印度茶叶协会季刊》第一卷的作者，1932年）可以总结如下：
1.茶单宁（Teatannain）不是单宁（假单宁），因为它不能沉淀明胶（明胶）。 2.茶单宁可以被氧化为红色或棕色物质，其中真正的单宁（曲妥宁）为不溶性物质，称为苯丙氨酸（Phlobaphene），并且没有鞣制能力。 3.茶单宁在生产过程中被氧化后会发生缩合。 4.单宁的产品是假单宁，其他的是真正的单宁，这会加剧茶中蛋白质的缺乏。 5.由于4.的结果，某些产品已固定在茶中。 6.其他产品可以溶于热水，但冷却后将溶液除去。 7.单宁产品的类型如下：还列出了原始茶单宁的特性以供比较。原始茶单宁：白色无定形粉末，易溶于水，形成无色水溶液，为假单宁。第一种单宁产品：红色无定形粉末，可溶于水并产生红色水溶液，即假单宁。第二种单宁产品：深红色无定形粉末，可溶于水并产生可沉淀蛋白质的红色水溶液。这种物质的大部分被叶子中的蛋白质固定，不能溶解在茶汤中。第三种单宁产品：深红色无定形粉末，溶于热水，微溶于冷水，沉淀后会形成乳状茶，没有鞣制能力，即很小。 8.当茶发酵时，叶子的单宁含量从约20％降低到约10％。 9.减少的原因是由于乳白色的形成，但主要原因是。上述第三种类型的氧化茶单宁被叶蛋白固定。 10.虽然氧化的单宁酸不受强酸的辅助，但它们也可被动物胶沉积，但不能沉积在茶中。
