烤茶叶后，不仅水分减少了，茶汤也变得成熟了。物理变化和化学变化都存在。 未烘烤和干燥的发酵叶；冲泡的茶汤之间有明显的区别，前者是绿色的，后者则变得成熟，因此在烘烤过程中茶中必须发生某些化学变化。因此，烘焙不仅可以减少水分含量，还可以用作从枯萎到变成茶的变化的进一步发展。在这方面，适当的烘烤条件对于
烤茶叶后，不仅水分减少了，茶汤也变得成熟了。物理变化和化学变化都存在。
未烘烤和干燥的发酵叶；冲泡的茶汤之间有明显的区别，前者是绿色的，后者则变得成熟，因此在烘烤过程中茶中必须发生某些化学变化。因此，烘焙不仅可以减少水分含量，还可以用作从枯萎到变成茶的变化的进一步发展。在这方面，适当的烘烤条件对于制作优质茶至关重要，因此茶所经历的实际温度尤为重要。尽管在烘烤过程中可能会发生一些变化，但也可以将其停止以防止过度发酵。因此，必须将使用的温度尽快升高至停止发酵所需的温度，否则，茶叶在烘烤过程中将经历快速发酵。
烘烤过程中，叶片中发生的变化可分为物理变化和化学变化，如下所述：
1。烘烤过程中的物理变化。
1。水蒸发的主要变化是水的流失。水分含量高的叶子在烘烤过程中必须蒸发更多的水。 2.刀片尺寸的改变：在烘烤过程中也可以减小刀片的尺寸。根据测试结果，用装有6号筛网的解块机筛分的嫩叶可以在烘烤后通过10号筛网。叶子的大小减少了一半左右。 3.颜色变化：成品茶的黑色是由干茶叶汁膜在叶子外侧的堆积引起的。该膜的化学性质将在后面讨论。有些叶子不厚，因此它们不能形成不透明的黑色覆盖物。这种叶子大多是多毛的或第一片叶子，干燥后的颜色从银灰色到黑色不等，这取决于在叶子表面积聚的薄膜。
2。烘烤过程中的化学变化：
1。化学变化说：关于烘烤过程中化学变化的正确报道很少。出版的理论主要是基于烘焙前茶中储存的物质。通常认为，香气的损失是由于芳香油的挥发引起的。肖氏说，茶的香气部分归因于游离香气，但大部分与固定香气有关。这种固定的香气是茶中氧气单宁盐中单宁的属性。游离香精的量少于固定香精的量，因此前者的影响小于后者。 Cabbend和Harrison将未烘烤的茶叶与干茶中的茶渣进行了比较，这证明前者的茶汤表面有一层薄油层，而后者的茶汤则没有这样的油层。尽管这是事实，但该油层是茶中的氧单宁盐，而不是芳香油。金洛说，烘烤过程中叶子中的蛋白质全部凝结，糖和糊精可能在糊化中起作用，但这缺乏实验证据。 Xiao的化学研究证明蛋白质在茶的生产中并不重要，并指出烘烤过程中发生的凝胶化部分是由于加热导致单宁核心附着的侧链部分发生某些变化的影响所致。果胶及其可能的分解产物。卡伯德和哈里森说，干茶的独特味道和香气是由于糊化，类似于糖在锅中加热。受影响的物质在发酵后的叶子中散发出“绿色”气味，烘烤后消失。除了烘烤过程中香气降低外，似乎没有证据表明烘烤与香气之间存在关系。 “绿色”味道的消失是因为发酵的叶子中的绿色物质受热影响，并且从茶叶中分离出的绿色物质的溶解度通过热处理容易改变。关于焙烧过程中的其他变化，几乎没有化学证据表明南宁佳士发现焙烧过程中排放的气体中含有少量的甲醇和丙酮。肖指出，果胶分解会除去甲醇和丙酮。南宁佳士还发现烘烤过程中单宁的干能增加，但是由于他获得的结果，所以使用有机溶剂萃取代替了化学笔的鉴定和分析，因此无法确定该物质是什么。 Carbender和Harrison均表示，茶在烘焙过程中会流失，但温度降低会减少茶的流失。如果将茶叶长时间暴露在高温下，则茶汤的味道会变稀，而提取物的含量会减少。主要原因是茶中的氧单宁盐受热影响，因此该物质的溶解度随温度而变化。有同样的现象。肖和钟思表示，在烘烤的初期，发酵仍然可以进行，嫩叶入侵的比例从44％增加到48.8％，烘烤后降低到47％，而粗叶提取物的提取量从43％减少到41％，这表明烘烤过程中可溶性物质的浸出量没有显着差异，但是如果长时间过度烘烤，则浸出量应有显着差异。 2.酶抑制理论：该理论认为，由于烘烤过程中温度的影响，酶变得无活性。有两个事实支持这一理论：一个是所有酶都容易受热影响，使用100°F或更低的温度烘焙茶的温度不容易保存。一种是当包装茶中含有6％的水时，它仍然可以缓慢变化，这被称为发酵后。这种后发酵与酶的作用有关。曝晒法的温度不高，也可以停止发酵。制成的茶不容易保存。
如上所述，烘烤期间停止发酵与以下三个原因有关：（1）减少水分。 （2）酶受热影响。 （3）热量对反应性物质的影响。
